Du Kan Sous Vida Dina Cocktails. Här är Hur

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Exklusiva köksredskap har ett obestridligt ögonblick just nu; medan föremål som tryckkokare, förstklassiga knivar och sous-vide-maskiner en gång tycktes vara den exklusiva domänen för proffskockar och särskilt skickliga amatörer, ser vi nu massor av vanliga människor utan klassisk kulinarisk utbildning som lägger till dessa enheter i deras bröllopsregister och semester önskan listor. Och tack vare populariteten hos program som Top Chef och Chopped (liksom oändliga YouTube-matlagningsvideor) känner sig hemmakockar nu bemyndigade att rulla upp ärmarna och prova den här fina utrustningen i sitt eget kök.

Sous vide-maskinen visar sig vara ett särskilt lämpligt exempel på denna förändring, eftersom väldigt få icke-professionella kockar använde detta verktyg fram till för några korta år sedan. Uppkallad efter fransk term som bokstavligen översätts till "under vakuum", gör sous vide-maskiner användarna att lägga ingredienser i förseglade plastkärl och sedan sänka ner dem i varmt (men inte kokande) vatten för att laga mat. Denna långsamma och mjuka process är mest känd för att producera ömt och saftigt kött, men användbarheten av sous vide-maskinen kan sträcka sig långt bortom perfekt medium-sällsynt filé. På senare tid har kreativa bartendrar experimenterat med sous vides, med den låga och långsamma matlagningsrytmen och vakuumtrycket för att öka smakerna och styrkan i deras cocktails. Och enligt bartendrarna vi intervjuade kan alla med rätt utrustning hemma (och borde) gärna gå full-on "galna forskare" och piska upp sina egna sous vide-cocktails.

(Du kan kolla in mer om sous vide här.)

Hur fungerar sous vide-metoden för cocktails?

Sous vide-processen för cocktails har mycket likhet med metoden för proteiner och andra fasta livsmedel. Det handlar om långsam tillagning vid låg temperatur, förstärkt av trycket och skyddet i den förseglade påsen eller burken eller plastbehållaren.”Sous vide-metoden [för mat] gör att maten kan laga mat i sin egen juice i långsammare [tempo], utan att några yttre element påverkar smaken. Jag tänkte,”Varför inte använda detta med cocktail?” Och det fungerade bra och sprängde mig, säger dryckeskonservatör (och sous vide-cocktailentusiast) Brooke Sutter från E3 Chophouse i Nashville.

Vilken inverkan har sous vide-processen på cocktailens smak och styrka?

”Sous vide möjliggör längre, djupare smakutveckling. Den låga temperaturen gör att vissa infusioner och vin- och spritblandningar kan blandas direkt i stället för [med] separata processer, "framhåller barprogrammets designer och receptutvecklare Suzannah Gerber från @chefsuzidarlin.

”Sous vide gör underverk för cocktailkomponenter eftersom det är replikerbart och konsekvent. Vissa kryddor gillar långa, långsamma branta för att få detaljer från sin karaktär, men med lite värme appliceras hela processen snabbare.”

Medgrundare Will Wyatt från Mister Paradise i New York City instämmer i denna uppskattning och tillägger att "kokcocktail [med sous vide] hjälper de olika smakerna att kombinera och hålla ihop. På samma sätt som luftningscocktail medan du skakar den för att blanda ingredienserna, tillagning och delvis avdunstning av cocktail i förseglad påse gör att ingredienserna kan sätta sig ihop igen som en sammanhängande vätska med enhetlig smak. Jag tycker också att matlagningsdrycker tenderar att mjuka upp dem lite, ta biten ur whisky och liknande.”

Tom Santelle, chefen för kaffe och spenband i Bohemiin Chicago (som använder sous vide för att göra drycker regelbundet) har vetenskaplig syn på detta ämne:”Sous vide gör underverk för cocktailkomponenter eftersom det är replikerbart och konsekvent. Vissa kryddor gillar långa, långsamma branta för att få detaljer från sin karaktär, men med lite värme appliceras hela processen snabbare. Etanol är ganska starkt lösningsmedel och värme påskyndar bara reaktionen. Kanel och kardemumma är lätt att ta sig till infusioner, men kryddor som gillar lite mer "matlagning" som stjärnanis brukar inte klara sig med kallbrant. Med en "låg och långsam" sous vide-kok kan du bevara färskhet och detaljer i färska örter och kryddor utan den "brunade" eller "kokta" smaken förknippad med till och med den mest noggranna matlagningen. Som bonus är det replikerbart eftersom det finns specifik tid och temperatur inbyggd i receptet om du behöver göra exakt samma sak två gånger.”

Kan du använda en hemma sous vide-maskin för att göra dessa drycker?

”Sous vide är sous vide”, säger dryckesdirektören Jillian Vose från The Dead Rabbit i NYC utan tvekan och avlägsnar all rädsla för att en sous-videomaskin hemma kanske inte klarar cocktailutmaningen. Will Benedetto, chef för barer för IGC Hospitality i NYC, instämmer och erbjuder följande rekommendationer för att välja sous vide-maskin:”Sous vide refererar till metoden att använda en nedsänkningscirkulator för att hålla vatten vid exakta temperaturer över rumstemperatur. Nedsänkningscirkulatorer har blivit riktigt billiga. Kommersiellt använder vi dyra versioner som är utformade för att få stora mängder vatten till högt tempo bokstavligen dagar i taget. Men för de flesta barer som bara behöver sous vide-rigg i timmar eller för hemmabruk, kan du hitta många bra alternativ för cirka $ 150."

Vidare läsning:

5 Bästa Sous Vide Machine, från $ 35 till $ 500

Letar du efter några sous vide-specifika cocktailtips? Våra experter har täckt dig. Sutter rekommenderar nybörjare av sous vide-cocktail att dra nytta av sous vide's långsamma och stadiga takt genom att experimentera med ovanliga smaker och kombinationer.”Var inte rädd för att prova något utanför din komfortzon. Välj några smaker som kanske inte är”vanliga” och börja testa. Jag gillar personligen att driva gränserna med örter. Jag har testat mycket med rosmarin och timjan. om de är [kokta] sous vide för länge kan de ibland bli mycket bittra, så det är mycket försök och fel [inblandade]. Låt inte det stoppa dig. Det kan vara en mycket rolig process, och det finns viss vetenskap inblandad. Belöningen kan vara väldigt unik och uppfriskande.”

Wyatt varnar sous viders att välja sina förnödenheter klokt:”[Om du sous vidar i påsen,] se till att du köper kokningssäkra Ziplocs, eftersom du vill laga dem vid 180 grader Fahrenheit så att en del av alkoholen börjar avdunsta. Förutom det är det verkligen så enkelt som att lägga vätska i påsen och placera den i vattenbadet.”

Försök inte att sous vide dina cocktails i hast, insisterar Santelle:”Skynda inte kocken. Varje gång jag har försökt laga fyra timmar [sous vide] på exakt fyra timmar (utan att lägga till uppvärmning och nedkylningstid), fick jag allvarligt bristande resultat.”

Om du vill "börja smått" genom att hugga noggrant till välbekanta smaker och använda lägre tillagningstemperaturer för att hålla infusionerna subtila, följ Gerbers ledning och "håll dig vid lägre temperaturer först - under 130 grader - och låt [drycken] sitta och smaka med sättet att få känna för vilka utvinningsgrader du föredrar. Tänk på sammansatta drycker som glögg och kryddig varm choklad för vuxna och småbarn med alla tänkbara smakvariationer och [tänk på] sous vide som din matlagningsmetod för alla dessa klassiker.”

Sous Vide Cocktailrecept

Nu är det dags att börja med en stark sous vide-start med dessa två smakrika (och förvånansvärt enkla) cocktailrecept:

The Dead Rabbit Irish Coffee

(Skapad av Jack McGarry och Jillian Vose, medgrundare respektive dryckedirektör, The Dead Rabbit, New York City)

När bartendrar på The Dead Rabbit gör barens ikoniska irländska kaffe, måste de hålla kaffe- och sockerbasen konsekvent varm och välintegrerad … och med tanke på den enorma volymen irländska kaffedrickande kunder som ställer upp på The Dead Rabbit på nattlig grund, det är ingen lätt prestation. Lyckligtvis kom de legendariska bartendrarna bakom The Dead Rabbit med en utmärkt lösning på sitt problem: att använda sous vide för att upprätthålla kaffeblandningens värme- och smakbalans.”Poängen med att använda sous vide för att hålla vår kaffe- och Demerarsugar-blandning varm är att den inte påverkar smaken eller orsakar avdunstning. Det håller bara jämn temperatur och smak. Om du skulle använda droppkaffe och hålla det på direkt värme skulle det så småningom bränna kaffet, vilket är ganska obehagligt att smaka och lukta. Direkt värme i förhållande till sockret skulle orsaka karamellisering, vilket också påverkar smaken. [Sous vide] bränner inte kaffe, det håller det varmt och det är rent och effektivt, förklarar Vose.

• 3,5 oz droppkaffe
• .625 oz Demerarsockersirap (2 delar socker till 1 del vatten, kokt på hög värme tills sockret löstes och lägg åt sidan för att svalna)
• 1 oz blandad irländsk whisky (The Dead Rabbit använder Bushmills Original)
• Nypiskad, osötad grädde efter smak (TDR rekommenderar grädde med 35-38% fettinnehåll)

Metod: Värm upp vattnet i din sous vide-maskin till 80 grader Celsius (176 grader F). Blanda varmt kaffe och Demerarsocker sirap tills det är helt kombinerat. Häll kaffesockerblandningen i en plastflaska av livsmedelskvalitet och dopp ner i vattnet tills det är klart att serveras. Tillsätt whisky i 6 oz irländskt kaffeglas och häll sedan i kaffeblandningen och lämna ett pekfinger mycket utrymme för gräddflottan. Fyll på vispad grädde, som bör vara hällbar, utan bubblor. För att uppnå den strukturen, vispa i kallt metallkärl och håll över sängen med krossad is eller använd proteinskakare.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Skapad av Lorraine D. Lane, dryckeschef, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane gillar att använda sous vide-metoden när de gör örtartade cocktails eftersom”det förstärker örterna i cocktailen. En av våra sous vide-cocktails, Blackberry Basil Moonshine Fizz, kombinerar månskin, färska björnbär och basilika, en ört som kompletterar björnbärens tarthet. Det är smak som du inte kunde få om du bara rörde ingredienserna.” Hon använder sous vide-maskinen för att införa moonshine (akwhite whisky, högtäthet och neutralt smaksatt sprit som är perfekt för detta ändamål) med bär, vilket skapar en cocktailbas som samarbetar vackert med örtnoter i basiliksirapen.

• 1,5 oz vit whisky /”moonshine” (Lane använder American Born White Lightning)
• Björnbär, efter smak
• Basilika, efter smak
• 1,5 oz Cointreau
• .75 oz basilikatinfuserad enkel sirap *
• Toniskt vatten, efter smak

Metod: Värm upp vattnet i sous vide-maskinen till 135 grader Fahrenheit. Tillsätt whisky, björnbär och basilika i Mason-burken och dopp ner i sous vide-vattnet. Låt koka i 3 timmar. Kasta björnbär och basilika och låt sedan vätskan svalna. Tillsätt infunderad whisky, Cointreau och infunderad enkel sirap för att skaka och skaka väl. Häll i Collins-glas över is. Toppa med tonic och garnera med basilikablad och björnbär.

* Basil infunderad enkel sirap:

1. Tillsätt 1 kopp vatten, 1 kopp socker och basilika (efter smak) i kastrullen.
2. Koka i 60 sekunder, ta sedan bort från värmen och branta i 30 minuter.
3. Ta bort basilika och häll sirap i burken för förvaring.