Vad är Umami I Vin? En Närmare Titt På Den Femte Typen Av Smak

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Umami är utsökt. Verkligen, på japanska, översätts ordet till "trevlig smaklig smak", som verkligen inte kunde beskriva smaken bättre.

Det är naturligtvis mer än det - den femte stora smakupplevelsen som den gastronomiska världen har varit kär i i flera år nu. Det ligger bakom uppkomsten av saker som shochu-cocktails, kombucha, inlagda allt och åtminstone till viss del Beyond Burger-mani. Vi pratar inte sött eller surt. Inte bitter och inte helt salt. Vi pratar om den salivproducerande salta ursprung som härrör från kelp.

När jag först såg umami skriven i provsmakningsnoterna för särskilt vin, blev jag inte helt förvånad. Jag tänkte att det var ett nytt sätt att beskriva något som salt - mer elegant, roligt att säga ord som föll någonstans mellan jordnära, köttiga och sojaliknande. Det är rättvist att säga att i början för nästan decennium sedan använde folk ofta umami som platshållare för någon slags mystisk smaklig smak som de inte riktigt kunde sätta fingret på.

Vi vet mycket mer om det, delvis tack vare vinriket. Vin- och umami-smaker går bra tillsammans av olika anledningar. I synnerhet rött vin innehåller aminosyror som härrör från druvskinn. De bildar naturlig bindning med samma syror som gör umami så unik. Dessutom, medan smaklökar i vissa regioner plockar upp de andra stora smakerna, ligger tungans sensorer som upptäcker umami över hela tungan. Detta innebär att umami, liksom vin, kan ha gombeläggningseffekt, vilket ger en bredare smakupplevelse.

Intressant är att många av de starkaste exemplen på umami är i den jästa kategorin. Det är ännu en likhet som smaken delar med vin. Föremål som kimchi, tempeh, surkål och plommonvinäger tar på sig naturlig glutaminsyra när de åldras eller bevaras.

Kocken Alex Jackson från Dóttir på Portlands KEX Hotel säger att han försöker smyga in umami-smak så mycket som möjligt. Det kommer igenom i husrätter som koji (japansk fermenterad svamp) eller strimlar här och där av rökt sherryvinäger.”Umami är något av en besatthet för mig. Jag definierar det som ett subtilt smakelement. Den lilla biten som förstärker, höjer och avrundar maträtten, säger han. "Vi försöker alltid balansera rätten samtidigt som vi drar smakerna till sin fulla potential."

Hur får du fram det bästa av denna kombination? Vara kreativ. Försök att subbera i rött vin där vitt vanligtvis placeras - säg Petit Syrah i stället för Chardonnay för att följa med den del av hälleflundra eller skål med svamppasta. Istället för Pinot Gris eller något annat torrt vitt med skaldjur gryta prova Pinot Noir eller vulkanvin som Nerello Mascalese.

Utforska umamis bredd genom kokbok eller favoritrestaurang eller njut av dess enkla läckerhet. Din hörnbutik erbjuder säkert alla typer av umamidrivna alternativ, från nötkött till ostpinnar. En av de enklaste att grilla vårgrönsakerna - sparris - är också rik på umami och roligt att experimentera med viner. De spjutformade gröna skotten har länge förvirrat kritiker, övertygade om att de inte kan paras ordentligt med vin. Det beror på att tanken var att alltid prova vitt. Prova lättare Tempranillo eller Cab Franc med sparris nästa gång, speciellt om grönsaken träffar en bra mängd låga och du ser precis vad umami passar in.

Det finns några fantastiska viner som levererar kick av umami på egen hand också, ingen parning nödvändig. Håll utkik efter Tannat från Sydamerika, italienska Chianti eller Bourgogne. Äldre viner är kända för att erbjuda mer smakliga anteckningar, särskilt från kallare årgångar där det ofta finns mindre alkohol större fruktnoter för att dölja umamin. Rocks District of WallWallValley är hotbed för denna typ av smaker, uttryckt genom unika Syrah, Cabernet och mer.

Även i lite mer avlägsna områden spelar umami roll. Ta Willamette Valley Pinot Noir, som inte är känd för att producera smaken av sin egen kraft men säkert för att arbeta med den i tandem. För associerade vinmakare Tracy Kendall från Domaine Nicolas-Jay spelar det roll för hur vinerna tillverkas och blandas och hur dessa smaker kommer att anpassas till middagsbordet, var det bordet kan vara.

"När jag var i Japan förra året med vår importör blev jag förvånad över hur bra Pinot parade sig med japanska", säger hon.”Deras mat är så sakkunnigt balanserad och full av umami att den kompletterade vinet och hjälpte till att bygga smak i både vinet och maten. Det var en av de mest fantastiska upplevelserna.”

Symbiosen mellan umami och vin är obestridlig och verkligen speciell eftersom den tar båda elementen till nästa nivå.