Är Fermenterade Pizzor En Trend Att Titta På? Vi Bad En Proffs Att Ta Reda På Det

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Tack vare sin varaktiga popularitet förbättrar pizz ett värdefullt mål för trender. Från påfyllningar utan vägg till pajer som är utformade för olika måltider ("frukostpizza" och "efterrättspizza", vem som helst?), Fantasifulla pizzaiolos söker alltid nya sätt att förbättra och göra perfekt efter denna klassiker.

En starkt inflytelserik trend i pizzworld innebär glutenfria och glutenkänsliga skorpealternativ. Stora pizzspots som Emmy Squared i Brooklyn och Lou Malnati i Chicago har lagt till alternativ i sina menyer för dem som vill undkomma de negativa konsekvenserna av gluten och utforskar degalternativ som är utformade för att underlätta matsmältningen.

En annan pizzeria som fokuserar på matsmältningskomfort är PizzLupo, hyllad destination i napolitansk stil i Louisville, KY som leds av chefskocken och delägaren Max Balliet (du kan läsa mer om Lupo här). På Lupo tillverkar Balliet smakfull deg på mega-trendigt sätt: med långsam jäsning. Denna process erbjuder degen en tilltalande tang samtidigt som det blir lättare att äta för människor med glutenkänslighet, och gästerna svarar med fantastiska recensioner.

Vi hade chansen att chatta med Balliet om hans jäsningsprocess och fördelarna med dessa tekniker, och här är vad han var tvungen att dela med oss.

Handboken: Hur och varför fermenterar du din deg?

Max Balliet: [När du jäser degen, försöker du] bryta ner sockerarterna i mjölet till koldioxid, och gasen ger jäsning till din deg. Och det är det som skapar strukturen - det jag gillar att kalla”smulan” - av brödet. Det främsta målet är att uppnå lätt texturerat, känsligt interiör … eller åtminstone det är mitt mål. Och den sekundära jäsningsprodukten är smak. Ju längre din deg utsätts för jäsning, desto mer smaker utvecklas.

Vår process handlar om lång jäsning, och vi gör det vid rumstemperatur, vilket är en enorm utmaning. När du jäser vid varmare temperaturer går det mycket snabbare [vilket gör det svårare att kontrollera]. Anledningen till att vi gör rumstemperatur är att vi finner att jäsning vid rumstemperatur utvecklar mer smak än jäsning vid kalla temperaturer. Så vi försöker jäsa så länge som möjligt vid cirka 66 grader Fahrenheit. För att göra det måste vi använda mycket liten mängd jäst. Vi använder speciell, färsk jäst; det är typ av en äldre version av omedelbar eller aktiv jäst, och den är speciellt utformad för långa rumstemperaturjäser. Vi släppte det i 36 timmar totalt, och det köper oss trevligt, kontrollerat jäsning. Vi får all lyft som vi letar efter, men vi får också uppdelningen av de föreningar som kan göra bröd svårt att smälta, och vi får utvecklingen av smak.

TM: Vilken typ av smak ger jäsning till pizzdeg?

MB: När du låter deg jäsa helt börjar du verkligen uppleva det på spektrum. Ju längre du släpper det, desto surare blir det, och det bästa exemplet på det är surdegsbröd. Så det är främst smaken du letar efter när du skiljer mellan två degar som har jäst med olika intervall. Surheten är den största variabeln som du kan påverka med tiden. Men vad jag gillar, istället för att bli fullvärdig, är mer balans. På det sättet finns det lite intriger där. När det är gjort ordentligt ger det deg som har komplexitet. Det är verkligen det jag letar efter.

TM: Vilka pizztoppings matchar bra med den mer smakrika jästa degen?

MB: De två huvudtyperna av pizzor som vi har på PizzLupo är rödbaserade (tomatsåspizzor) och vitbaserade (ricottpizza). De tomatbaserade är alla våra traditionella, som margheritand marinara. När du plockar tomaterna som ska användas till såsen, vill du ta hänsyn till surhet (eller surhet) i din deg, eftersom du är gonntry för att balansera det med surheten i de tomater som du använder. Så om du använder ett aggressivt surdegsrecept för din pizzadeg, skulle jag försöka välja mer söt tomat för att para ihop med den. Vår surhet är mer subtil och dämpad, så när vi väljer tomater till vår sås väljer jag några med högre syra. Tomaterna och degen är absolut utformade för att komplettera varandra. Allt efter det … mozzarell ger det rikedom och krämig konsistens, Parmigiano Reggiano ger dig lite umami och lite extrasalt, och basilikan ger dig fräsch, vegetabilisk växtbaserad smak. Så det vi försöker åstadkomma är att balansera alla smaklökar.

"När du låter deg jäsa helt börjar du verkligen uppleva det på spektrum."

För att få den bittra smaken charnar vi vår pizzadeg i ugnen. Ugnen går vid 900 grader, och när den bruna pizzan gör den inte som traditionell pizzoven skulle göra. Det gör det vid en så intensiv temperatur att det blåser upp det, och i den napolitanska pizzvärlden kallar vi dessa markeringar för "leoparding". Du ser total täckning av svarta fläckar runt skorpans kant. Jag anser att även toppning av pizza … komponenten i den totala sammansättningen av vad pizzorna och alla dessa element tas med i beräkningen när man skapar balans. Och andra ingredienser, som soppressat - vi gör het honung och soppressatpizzcalled “Sting Like Bee” - när du har basen och den är balanserad kan du lägga mycket på den. När vi pratar om hur man väljer pålägg har baspizzan: tomatsås, ost, basilika, olivolja - valts för balans. Det är därför min favoritpizzor margherit eftersom det är alla dessa komponenter i perfekt harmoni med varandra. Du behöver inte extruttoppings för att göra det bättre … det är perfekt som det är. Men vi erbjuder pålägg som soppressat och honung och husgjord italiensk korv. Jag hoppas att kunderna kan uppskatta Margherit för dess perfekta enkelhet, men när de vill prova något nytt har vi saker som kompletterar det som inte stör vad som händer på basnivån, men som kan öka upplevelsen.

TM: Hur gör jäsning dina pizzor lättare för glutenkänsliga att smälta?

MB: I grund och botten är ideerna att folk i allmänhet säger att de är lättare att smälta och att de inte har så många problem med dem med Old World-stilar att göra deg och bröd. När jag började tillaga bröd och pizzor började läsa om hur länge jäsning utvecklar smak gick jag efter det eftersom jag är besatt av smak och konsistens. Som kock är det de saker som är viktiga för mig.

Sedan läste jag en artikel för några år sedan om hur långsam jäsning både utvecklar smak och bryter ner proteinsträngarna som är de faktorer som är ansvariga för att utlösa glutenkänslighet hos människor. Och jag tänkte:”Det är vettigt för mig. Det är därför som fina hantverksbröd är lättare att smälta och blir mer utsökta. " Det var därför ingen talade om gluten för hundra år sedan. Eftersom vi inte hade de problem vi har nu, med vårt fokus på hyllstabila produkter och snabbverkande jäst [som utlöser matsmältningsproblem].

TM: Har dina pajers glutenvänliga karaktär visat sig vara en bra marknadsföringskrok för PizzLupo?

MB: Absolut. Det är något vi försöker utbilda människor om så mycket vi kan. Det kan vara svårt (eftersom vetenskapen är tråkig för många människor), men vi har fått många kunder att komma till oss och berätta för oss att de normalt inte äter bröd, men att de äter vår pizzor eftersom de kan smälta det lättare. Och det är då vi säger till dem "Åh, det beror på vår jäsning …"

"Livet utan att äta bröd är löjligt."

Så ja, det går långsamt, för det är inte det enklaste att få folk upphetsade. Men jag känner att om du verkligen har problem med gluten, vilket det verkar som om många människor gör det, är det värt att skjuta. För mig är livet utan att äta bröd löjligt. Så om du har problem med att smälta det, försök kanske ändra de typer av bröd du äter, istället för att anta att brödet på något sätt är fienden.

TM: Kan du föreställa dig att fermenterad pizzadeg blir en mer utbredd trend?

MB: Tekniskt sett är all pizzadeg jäst. Att kalla det "fermenterad deg" kan låta vilseledande eftersom all deg är fermenterad [till viss del]. Det enklaste sättet för människor att [förstå vad vi gör] är [att tänka på] surdeg. Om du kallar bröd "surdeg" blir det uppenbart att det finns någon skillnad i tekniken. Personligen gillar jag inte riktigt att kalla min pizzan "surdeg", eftersom surhet inte är helt vad jag letar efter. Det jag letar efter är smältbarhet och tillräckligt med surhet för att ge det smakdjup; om [degen] var för sur, skulle det obalansera pizzan. Så jag önskar att det fanns en annan sak att kalla det, för konceptet skulle vara mycket marknadsförbart. Man kan säga "detta har jästats på ett ansvarsfullt sätt" eller något liknande. Jag tror att det är mer allmänhetens medvetenhet och människor som förstår att de inte är allergiska mot bröd. de är allergiska mot [dåligt gjorda] bröd.