Dim Sum Master Rätter På Har Gow, Den Perfekta Räkorna

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Om du någonsin har gått ut för dim sum, har du troligen provat en ordning. Dessa kuddiga, ångade räkor dumplings har en invecklat vikad deg som helt täcker de söta, rosa kräftdjur på insidan. Vid första anblicken verkar det som en super enkel maträtt. Men när du upptäcker maträttens historia och den omsorg som går åt att göra varje har, kommer du snabbt att inse att detta är en mycket speciell kantonesisk delikatess. För att lära dig mer om har gow chattade vi med Jean-Pierre "J. P." Choy, chefskock för Tim Ho Wan på Palms Casino Resort i Las Vegas.

"Har gow dumpling härstammar från tehus i byn Wucu i Guangzhou", säger Choy. "Skaparen sägs ha haft tillgång till floden precis utanför, där räkor skulle fångas och göras direkt till färsk fyllning för hårbotten."

Eftersom denna räka skulle göras till fyllning direkt efter att den fångats har färsk fisk blivit kännetecknet för den moderna iterationen av klimpen. När räkorna fångas nyligen bevaras dess naturliga söt-salta smak. Men det kommer bara att smaka gott om kocken förbereder det korrekt. "Räkor får inte kokas för mycket för att bibehålla lite skarp struktur", säger Choy. "Nyckeln till en framgångsrik tillvaro är att se till att fyllningen är förseglad väl inuti degen när den har vikts." Fyllningen ska också vara proportionerad så att du kan äta hår i en bit.

Även om det är viktigt att fylla när du gör håret, tar knödelens berömda veck äkta tålamod och skicklighet att bemästra. Var och en ska traditionellt ha minst sju veck, men helst 10 eller fler. Ju fler veck du kan göra, desto mer mästare anses du vara. Dim sum-experterna på Tim Ho Wan lägger hela 13 veck i varje har, en av de tekniker som har tilldelat några av restaurangens utposter enstaka Michelin-stjärnor. "På Tim Ho Wan är hårkroppen veckad i 13 veck för att skapa unik bräcklig och öm konsistens", säger Choy. "Påsen är rund och [ser] ut som magen på en spindel."

För att få så många perfekta veck i varje har, måste själva degen vara perfekt. Det är en enkel blandning av vetestärkelse, majsstärkelse, varmvatten och kallt vatten, men sedan måste den rullas till den perfekta tunnheten för att den ska göra en tuff dumpling. "[Vår tanke kännetecknas] av dess" snövit ", papperstunna, genomskinliga omgivning", säger Choy. "Våra kockar rullar degen hand och plattar den med en speciell degkniv för att skapa" yin yang ", papperstunn, rund form (halv sida tunn och halv sida tjock), vilket resulterar i den" ömtåliga och ömma "konsistensen." Huden måste vara genomskinlig, men den bör vara tillräckligt stark för att den inte går sönder när den tas upp med ätpinnar. Och det borde inte hålla fast vid papperet eller den andra håret i bambuångaren.

Medan det finns få ställen i världen som gör håret så expertiskt som Tim Ho Wan, är det här räkorna värt att prova på din nästa dim sum-måltid. När du biter på delikatessen, tänk på hur mycket omsorg som gick med att skapa det, och det kommer troligen att smaka ännu mer utsökt.