7 överraskande Sätt Att Laga Mat (och Bartend) Med Svampar

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Den jordnära, umamipackade smaken av svamp gör dem till ett värdefullt vapen i alla köksarsenaler. De är med rätta kända för sin mångsidighet, oavsett om de används som pasta-såsingrediens, nötkött-patty-ersättning i hamburgare, eller ett rejält tillskott till grillad-veggie-tallrik, svampar smälter in harmoniskt i ett brett utbud av rätter.

Eftersom svampar har ett så mångfacetterat rykte, undrade vi oss om det kan finnas applikationer för dessa mycket ätbara svampar som vi aldrig har övervägt tidigare. Vi beslutade att vända oss till experterna för att få svar, och dessa kockar och mixologer erbjöd entusiastiska svar, inklusive sju unika och oväntade sätt att använda svamp i ditt kök och på din hemmabar.

Kantarell “Confit”

Traditionellt avser "confit" kött som är långkokt i sitt eget fett och ger en allvarligt öm slutprodukt. Men det moderna kulinariska språket tillämpar nu "confit" -etiketten på alla livsmedel som tillagas i fett under en längre tid. Vegetabiliska "confits" kan användas som pålägg och kryddor, och den koncentrerade smaken som tillhandahålls av denna tillagningsmetod fungerar särskilt bra för redan distinkta föremål som svamp.

Oregon-baserade kockar och födosökare Eric Bartle och SarKundeliaus från Abbey Road Farm rankar confit bland sina favorit sätt att använda de vilda svamparna som de hittar.”Confit är ett sätt att laga eller bevara mat i fett, du kan göra detta med vilken som helst [mängd] svamp. För att rengöra dina svampar, antingen borsta bort överflödig smuts eller spraya med vatten [för att rengöra], hacka sedan grovt och sautera i en het torr panna tills allt deras naturliga vatten släpps ut,”förklarar Bartle och Kundeliaus. De kokar sedan sina svampar i smör vid 115 grader Fahrenheit i 4-5 timmar, sedan vakuumförpackar de eller fryser konfekten tills de är redo att använda den. Medan de föredrar kantarellsvampar för detta recept, "när det inte är kantarellssäsong, kan du använda alla svampar du gillar."

Huitlacoche “Ketchup”

Den mexikanska delikatessen som kallas huitlacoche består av svamp som växer i öronen på mogen organisk majs. Dessa "majssvampar" (eller "majstufflar") levererar rök-söt smak med en tilltalande underström av funk, och det är därför chefskocken Jesse Houston från Sophomore Spanish Club i Jackson, MS gillar att förvandla dem till kryddor som han kallar "huitlacoche ketchup,”som han använder på sina veganska svamptacos.

”Färska huitlacoche är lite jordnära och definitivt svampiga. Det är inte som tryffel alls, även om det får smeknamnet”majstuffel”. För att skapa 'huitlacoche ketchup', blandar jag [huitlacoche med] mezcal och mexikanska örter och kryddor, som kulminerar i perfekt kryddor med sammetslen textur och rökig, jordnära smak som verkligen får taco att sjunga! " Berättar Houston för oss.

Svamp sammansatt smör

"Att göra sammansatt (smaksatt) smör med svamp är utsökt och idiotsäkert sätt att förstärka smaken i din matlagning", insisterar kocken och grundaren Austin Orwasher från Bennett's Butter Co. i Connecticut. Orwasher ser många livskraftiga alternativ för att integrera svampblandat smör i recept, inklusive följande:

”[Svampkomposit smör är] utmärkt för matlagning av alla proteiner; den välsmakande smakprofilen sipprar in i de tjockaste styckningarna av kött för att förvandla dem till mjuka, smärtsamma och välsmakande godisar. Oavsett om det används som efterbehandling av smör på kött, i risotto, ovanpå grönsaker av något slag för rostning, i ägg eller omeletter, eller för att uppgradera grillad ost, ger svampsmaksatt smör den perfekta blandningen av ingredienser för att höja varje måltid utan att överväldiga den. För att göra svampsmör, sautera helt enkelt svamp, lök och vitlök [tills de når en] vacker gyllenbrun färg, släpp sedan i några flytande aminosyror och blanda allt i [mjukt] smör.”

Svart trumpetcocktail

Cocktails som innehåller välsmakande ingredienser dyker upp på dryckeslistor ganska regelbundet i dessa dagar, oavsett om dessa elixirer är vegetabiliska likörer (som Cynar) eller smakförstärkare som mullvadder … eller, som assistentchef Ryan Hauret från Sparrow + Wolf i Las Vegas föreslår, sirap infunderas med svarta trumpetsvampar.

"Svampens rika, rökiga smak skapar riktigt saftig sirap, och umami-bitarna tappar bort alla umami [i svamparna] och knyter verkligen ihop allt", säger Hauret om sin Horn of Plenty-cocktail, som inkluderar "svart trumpet dashi sirap”gjord av kokande vatten och Demerarsocker, kokt för att minska och tillsatt svamp för brant i 30-45 minuter. Han lägger sedan Cognac, Amontillado sherry, den svarta trumpet dashi sirap och några streck av umami bitter i blandningsglas, rör om att kombinera och silar i Nick & Norglass innan han fyller på cocktailen med svart trumpet garnering.

Tryffel Negroni

Tryffel är verkligen ingen sällsynt syn på exklusiva restauranger, men cocktails med tryffelsmak har ännu inte uppnått samma popularitet som tryffelpasta, tryfflade pizzor eller tryfflade risotto. Men enligt chefskocken och ägaren Ken Frank från LToque i Napa, Kalifornien, kan den unika smaken av tryffel erbjuda nya dimensioner för alla aspekter av menyn. Han uppmuntrar till och med sitt barlag att hitta sätt att införliva tryffel i sina cocktails, och han är stolt över att inkludera Truffle Negroni bland signaturdryckerna på LToque. "Medan tryffel växer i popularitet och deras smak blir mer och mer igenkännlig, kommer deras placering i den här klassiska cocktailen säkert att få gästerna på vakt på ett oväntat, utsökt sätt", säger Frank om LToques negroni, som använder gin infunderad med hög -dollar svarta tryffel som spritbas.

Porcini Glass

Svampglass kanske låter som vild ide (eller hackad utmaning gått hemskt fel), men kocken David Santos från Good Stock och Um Segredo Supper Club i NYC uppmanar naysayers att hålla ett öppet sinne.”[På den tidigare restaurangen,] brukade jag göra denna maträtt som heter” Walk in the Woods.”Det var porcini-glass, pinjepudding, lönnkaksmulla och pocherad huckleberry. Speciellt Porcini har en fantastisk umamidriven underton som jag älskar. Svampens jordlighet passar riktigt bra med sötma. Tänk på rödbetor och hur söta och jordnära de kan vara. Svamp gör samma sak, men vi tänker inte ofta på dem på det sättet, säger Santos till The Manual.

Svamp Flan

Baserat på deras namn verkar godislock-svamp som passande val för dessertvänlig svamp, och kocken / ägaren Michael Beltran från Ariete i Miami tecknar helt detta antagande och förklarar att han använder godislock för att göra svampflan:”Flan är överallt i Miami. Allas mormor gör flan här. Jag ville fortfarande erbjuda flan på Ariete, men jag visste att det måste vara annorlunda. Svampar finns vanligtvis inte i flan, men genom att införliva svamp med godislock lägger jag till en söt jordaktig smak som är extremt subtil, samtidigt som jag lägger till konsistens i basen. För att göra flanan skålar jag godislock, pulveriserar dem och lägger sedan till flanans vaniljsås med lite gräddost. Jag spänner ut några bitar, så du kan inte ens säga att det finns svamp i flan. Jag serverar den med Sambuccrem som jag gör med creme fraiche och Sambucliquor och fyller på den med kaffesmulor.”