Vill Du Göra Din Egen Korv? Börja Med ‘Nduja

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Hemlagad matlagning blev naturligtvis allestädes närvarande tidsfördriv under karantänen, med några amatörkockar som tog tillfället i akt att försöka kök som de aldrig övervägde att försöka innan de befann sig fasta hemma. Brödbakning tar evigt … men när du inte har någonstans att gå och du (på något sätt) också har gott om mjöl och jäst, känns det plötsligt mycket möjligt och lönsamt att göra en egen surdeg.

Denna etos gäller många livsmedelsrelaterade projekt, och vissa otrygga köttätare där ute väljer att undvika sina vanliga butiksköpta korvar till förmån för sina egna hantverksversioner. Det är ett beundransvärt mål, särskilt för nybörjare … men om du aldrig har arbetat med korvhöljen eller slipapparater tidigare, kan DIY-korv kännas riktigt skrämmande. Av den anledningen hjälper det att börja med relativt enkel korv med många potentiella användningsområden. Enligt vår mening är en italiensk korvstil särskilt lämplig för nybörjande korvtillverkare, och den är känd som 'nduj.

Vad är ‘Nduj?

Enligt receptutvecklaren och grundaren Chris Riley från The Daring Kitchen, "'Ndujis bra utgångspunkt för nybörjare." Riley definierar denna spridbara korv som”delikatess [vanligtvis] i Calabriregion i södra Italien. Du kan [ofta] se det sprida ovanpå olivoljigt bröd. Om du är nära välsorterad italiensk livsmedelsbutik har du chansen att få tag på burk med ‘nduja.”Nduj kan bara importeras om den är pasteuriserad; det är därför du hittar den i burkar och inte i höljen.” 'Ndujas mjuka konsistens gör det inte bara till ett perfekt val för smörgåspåse eller crostini-topper, utan gör det också idealiskt för långsamt kokta köttsåser och snabba veckodagar.

När det gäller smak och ingredienser använder ‘ndujgenerally fläsk som bas. Dess mest anmärkningsvärda kryddor kommer i form av kalabriska chili. Dessa heta paprika ger ‘ndujboth sin kraftfulla kryddnivå och dess signatur rödaktiga nyans.

Vad gör "spridbar korv" spridbar?

'Ndujis inte den enda spridbara korven där ute, men tack vare den senaste renässansen av denna produkt på trendiga restauranger och avancerade slaktare och livsmedelsaffärer är det förmodligen den mest använda versionen i USA Nyckeln till' ndujas mjuka, nästan pasta -liknande konsistens ligger i dess höga fettinnehåll. De flesta köttfärsar använder fläskfett eller mage för att höja korvens fetthet, och olivolja kan hjälpa ingredienserna att smälta samman, vilket resulterar i vacker, smidig spridning.

Hur kan du skapa ett bra 'ndujat hem?

Använd det bästa köttet du kan hitta

För en oförglömlig sats av 'nduja, måste du stå emot alla frestelser att ringa in den där det gäller dina köttval.”Använd alltid bra kött för att göra god korv. Om du använder ingredienser av låg kvalitet kommer du att få ett undre resultat. Den idealiska situationen skulle vara att hitta en butik som slaktar hela djur och vet var djuren kommer ifrån, säger Riley. Om du bestämmer dig för att påskynda ditt 'ndujaprojekt genom att använda förgjord salami som bas (mer om det senare), leta efter de bästa möjliga versionerna.

Skynda inte på processen

Kocken (och toppkocken alun) Chris Scott från Institute of Culinary Education i New York City gav oss ett snabbt 'ndujrecept (se nedan), men han uppmanar fortfarande hemma korvtillverkare att ta sig tid och helt engagera sig i sina processer. "Var inte rädd [att skapa din egen" nduja]; det kommer att smaka gott! Ta dig tid och var uppmärksam på hur du lagar mat. På det här sättet får du bättre förståelse för processen och lär dig hur du gör det bättre nästa gång, säger Scott.

Har du inte köttkvarn? Din KitchenAid-mixer eller matberedare kan göra jobbet

”Ndujrecept kräver vanligtvis kött som är malet eller finhackat. Du kan be din slaktare att göra detta åt dig i förväg, men om du föredrar att hantera din egen köttbearbetning (hej, vi sa att korvtillverkning kan vara ett ambitiöst projekt!), Då blir du glad att veta att det finns sätt att uppnå ditt mål utan att beskjuta för dedikerad köttkvarn. "Kvarnfästet för KitchenAid-stativblandaren är perfekt för uppgiften", insisterar chefskock Christian Frangiadis från Spork i Pittsburgh.

Har du inte KitchenAid, men har matberedare? Då kommer du fortfarande att kunna mala kött för att 'ndujusa dessa tips från Frangiadis: Skär köttet och fettet i små kuber och håll det mycket kallt. Kyla matberedarens skål och blad i frysen i 20-30 minuter innan du använder den. Pulsa sedan för att blanda väl; eftersom det sprids har det emulgerat utseende ändå.”

Redo för några 'ndujrecept? Du hittar dem här:

‘Nduj (nybörjarnivå)

(Av Chris Scott, kock, Institute of Culinary Education, NYC)

En lätt, inte alltför tidskrävande ‘nduj kommer aldrig att gå ur stil, och Chris Scotts återgivning påskyndar processen genom att byta in färdig salami och härdad mage mot oskött rått kött och fett. Hans plan håller förberedelsetiden nere utan att kompromissa med smak eller konsistens, vilket gör det smart för både nybörjare och mer erfarna korvproducenter.

Ingredienser

• 2 oz härdad mage (fläsk, lamm eller pancetta)
• 3 kalabriska chilipeppar
• 6 oz salami, grovskuren
• 1 msk olivolja
• 1 msk smör

Metod

1. Tär den härdade magen i små bitar. Tillsätt i kall sautépanna och lyft försiktigt upp värmen, gör magen tills den är krispig.
2. Lägg den krispiga magen och dess fett i matberedaren eller mixern. Tillsätt chilipeppar, grovskuren salami, olja och smör och blanda tills allt är smidigt.
3. Överför till en lufttät behållare och servera omedelbart. Om du vill kyla den och spara den för senare, använd blandningen för att fylla korvhöljen.

‘Nduj (mellannivå)

(Av Chris Riley, receptutvecklare och grundare, The Daring Kitchen)

Om du är beredd på mer utmanande 'ndujadventure' har Chris Rileys recept täckt dig. Den här korven kräver lite specialingredienser och lite tidsinvesteringar, men du kommer att belönas med robust, kryddig och tillfredsställande smörgås.

Ingredienser

• 4,5 kg fläskfett, kyld
• 1,75 kg “fläskkött” (griskött), mager och kyld
• 1 oxbunga, blöt i kallt vatten i 4 timmar (för höljen)
• 1 1/16 oz torkade chili, blitzed till pulver
• 7 1/16 oz röda chili, blitzed till pasta
• 2 ⅛ oz rökt paprika
• 2 oz fint salt
• ⅓ oz härdningssalt (kallas ofta "Cure No. 2"; Riley säger att det kan köpas "från härdande återförsäljare eller online")
• Charcuterie garn

Metod

1. Börja med att placera en mycket stor skål i frysen för att kyla. Under tiden finhackas fläskfett och fläskkött. Använd köttfärs eller malningsutrustning med den finaste malningsplattan. Placera malet kött i den kylda blandningsskålen.
2. Tillsätt både det fina saltet och det härdande saltet till fläskblandningen, tillsammans med paprikan och de torkade och färska chilierna. Använd stativblandare med paddelfäste eller händerna och kombinera ingredienserna tills du får en klibbig, orange blandning.
3. Töm och tvätta oxbungan med rinnande vatten. Hitta öppningen och sträck ut den så att du kan börja fylla den. Ta en fjärdedel av köttblandningen och placera den i oxbungan, se till att du trycker den till slutet i kompakt kula. Upprepa med resten tre fjärdedelar av fyllningen för att få totalt fyra högar.
4. Separera högarna genom att vrida oxbungan några gånger för att skapa gap mellan var och en. Använd garnet och knyt knuten runt den första nduj för att säkra den. Bind en annan knut ungefär en tum ner för att säkra den andra. Upprepa tills du har säkrat alla fyra kulorna. Varje boll ska ha knut på varje sida med undantag för den första, som bara kommer att ha en, eftersom den är i slutet av oxmjölken.
5. Separera varje 'ndujmound med kniv. Knyt knuten runt toppen av varje boll och linda garnet runt den på längden och säkra strängen igen på toppen.
6. Gör en ny slinga runt 'ndujsideways och säkra igen. Upprepa tills du har totalt fyra öglor av garn runt ‘nduja. Lämna lite slinga överst för upphängning. Upprepa detta för alla ndujbollar.
7. Nu kan du placera 'ndujin härdningskammaren. Den rekommenderade luftfuktigheten är 80% och temperaturen 54 ° F. Om du inte har härdningskammare kan du hänga 'ndujin kylen i två veckor. Resultatet blir dock färskare och våtare kött, vilket innebär att köttet måste kokas innan det äts.