Tack vare sin omisskännliga rökiga anteckningar och flerskiktade smakprofil, samlar mezcal ofta jämförelser med skotsk whisky, och denna agaveanda befinner sig nu framträdande på cocktailmenyer över hela USA och över hela världen. Allvarliga mezcal-entusiaster söker efter olika sorter och destilleringsmetoder med samma kraft som regelbundet visas av whiskysamlare, och vissa”speciella” mezcals får hedersplats i kategorin agave-sprit. Ett utmärkt exempel kommer i form av mezcal de pechuga, relativt sällsynt mezcal-stil tillverkad med något okonventionell destilleringsmetod.
Vad är mezcal de pechuga?
”Mezcal de pechugis är ett uttryck för mezcal där den färdiga espadin mezcal sedan omdestilleras med korg med lokala frukter, nötter och örter, och vanligtvis hängs kyckling eller kalkonbröst över stillkammaren. När mezcal kockar går ångorna igenom korgen och smaken av korgingredienserna införs i den färdiga andan, förklarar Los Angeles, Kalifornienbaserad bartender Cari Hah, som regelbundet arbetar med mezcal och har studerat andens olika sorter på längd.
Till skillnad från de flesta mezcaler, som genomgår två destillationsrundor, trippeldestilleras mezcal de pechugis, och den tredje destillationscykeln är när rå kyckling, kalkon eller annat kött hängs ovanför stillastående. Fjäderfä”kokar” sedan i destilleringsångorna och släpper ut dofter, proteiner och andra ämnen som informerar slutprodukten.
Vilken roll spelar rått kött i destilleringsprocessen?
Du kanske undrar hur användningen av rått kött i destilleringsprocessen påverkar mezcalens smak och konsistens. Enligt den nationella varumärkeschefen Francisco Terrazas från Mezcal Vago i Oaxaca, Mexiko, påverkar köttet inte dramatiskt smaken av mezcal.”Sällan kommer den faktiska” smaken”av kött att komma igenom. De flesta mezcal på marknaden destilleras två gånger; emellertid utförs processen att tillsätta animaliskt protein typiskt vid tredje destillation. Varje gång du destillerar andan tar du den längre bort från råvaran (därmed mer destillation förknippas med en”mjukare” anda). Det betyder att du tappar smaken och essensen av den rostade agaven och producerar lättare sprit. Detta gör att receptets aromater kan flyttas fram i profilen.”
Med detta sagt erkänner han köttets inflytande på mezcals dricksstruktur.”Såsom [du kommer att se när du gör] soppa bryts animaliskt protein ner genom kombinationen av värme och tid. Som sådant smälter hela senan och fettet som höll proteinet ihop och läggs till andan. Den resulterande mezcal har vanligtvis rikare, silkeslen, nästan fet konsistens. Precis som hur soppa kommer att ha olja som flyter på toppen av potten, är samma molekyler suspenderade i mezcal, vilket ger rikedom,”förklarar han.
Enligt femte generationens Oaxacan mezcal-tillverkare JessicHernández reflekterar användningen av fjäderfä vid framställningen av mezcal de pechug forntida traditioner.”Det finns människor som säger att mezcal tar [på] djurets anda [genom denna process]; min grandptold mig en dag att det finns samhällen som letar efter de 'kåtaste kycklingarna' i staden för att ge [mezcal] en kraftfull smak. Varje samhälle har sitt eget sätt att producera pechuga, [och det händer oftast före stora firande, [som ett] nyfött barn, quinceñera, bröllop eller begravning. [Det är] rätt tider att dricka mezcal de pechuga”berättar Hernández The Manual.
Kan mezcal de pechugbe göras vegetariskt?
Medan destillationen av mezcal de pechughistorically kräver kött, många mezcal tillverkare och imbibers tror att smakrika, rika version kan göras enligt vegetariska standarder. I själva verket hävdar dryckeschefen och mezcal-experten James Simpson från Espitin Washington, DC att”den största trenden i pechugas just nu är att göra dem vegetariska genom att ta bort animaliskt protein men behålla alla andra frukter, nötter och kryddor som vanligtvis går in i final destillation av pechuga.”
Var hittar du mezcal de pechuga?
Den noggranna och långvariga metoder som är involverade i produktionen av mezcal de pechugrender är relativt sällsynt mezcal stil … och därför relativt dyra köp av flaskor. I USA finns mezcal de pechugcan från cirka $ 55 / flaska i den lägsta änden till upp till $ 500 / flaska i den högsta änden. Elite-spritbutiker bär ofta den här produkten, liksom online-återförsäljare som Wine.com och Drizly.
Äter mezcal de pechugbest på egen hand, eller kan det användas till cocktails?
I enhälligt svep var våra experter överens om att mezcal de pechug ska drickas på egen hand utan några cocktailingredienser eller andra tillsatser för att äventyra dess smak.”Dessa mezcals är vanligtvis i den övre änden av prisstrukturen för de flesta märken, ofta prissatta till över $ 100. Som sådan är de vanligtvis ganska kostnadsförbjudna för cocktailanvändning. [Också] dessa mezcaler har historiskt konsumerats snygga och i små portioner med vänner och familj vid firande eller sorg. De [kräver] mycket arbete bara för att producera mezcal, än mindre för att skörda och rengöra alla ingredienser till pechugrecipe. Om du försöker göra cocktail måste du också komma ihåg att smakerna i denna stil med mezcal vanligtvis är lite lättare eftersom de destillerats ytterligare en gång. Som ett resultat kommer smakerna lätt att gå vilse när du lägger till en massa modifierare, "insisterar Francisco Terrazas.
Ändå, om du är fast besluten att försöka mezcal de pechugcocktail, råder Cari Hah dig att hålla sakerna mycket enkla:”Pechugis inte för cocktails, men om du ska plaska och sätta den i cocktail, se till att det verkligen är något lätt där smaken av pechugcan lyser fortfarande igenom. [Till exempel] pechugand mycket bubblande läskvatten med kalk.”
