Utan Spansktalande Arbetstagare Skulle Restauranger Som Vi Känner Dem Upphöra Att Existera

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Hispanic Heritage Month (15 september - 15 oktober) finns som en möjlighet för alla amerikaner att fira de otaliga bidrag som vår latinamerikanska befolkning har gjort till alla delar av vår kultur, vår ekonomi och vår nationella identitet. Listan över branscher som är skyldiga sina framgångar till spanska arbetare och innovatörer är mycket lång, och det är rimligt att säga att restaurang- och gästfrihetsområdet är bland de professionella områden som mest direkt och väsentligt gynnats av sina spansktalande arbetskrafter.

Vi hade möjlighet att prata med en grupp kockar och gästfrihetsledare som hävdar spanskt arv, och var och en är överens om att spansktalande anställda spelar en integrerad roll i branschen som helhet. Som verkställande kock TatianMorof Serenatand Zumo i Washington, D. C. uttrycker det,”utan den spansktalande kraften bakom restauranger, skulle gästfrihet som vi känner den idag inte existera. Vi är ryggraden i den här branschen.”

Spansktalande kulturer prioriterar underhållning för familj och nära och kära, och det viktiga fokus översätts lätt till restaurangvärlden

På frågan om hur hans arv informerar hans engagemang för gästfrihet berättade den framstående Houston, Texas-kocken (och James Beard Award-vinnaren) Hugo Ortega, som växte upp i Mexico City och Puebla, att”mat och underhållning är så stora delar av Latinamerikan kultur. Latinamerikaner samlas för att skapa högtider tillsammans på helgdagar, speciella tillfällen och helt enkelt på helger - vi behöver inte mycket anledning att träffas för att njuta av god måltid och charlar (chatt). Den här kärleken till mat och insamling översätter sig väl till matkulturen här i USA, och särskilt här i Houston, där vi har ett stort och varierat latinskt samhälle som har öppnat restauranger för att dela rätter från sina hemländer och sina egna familjekök.”

Kock och delägare Rafael Esparzof Evette i Chicago, Illinois instämmer i idén att handlingen att dela rätter och skapa en varm och välkomnande miljö är en inneboende del av det spansktalande livet, och han tillskriver sitt personliga engagemang för gästfrihet till sina egna upplevelser som första generationens amerikaner uppfostrad av mexikansk familj:”Beroende på vilken stad du befinner dig i är Latinx-sminken annorlunda, men den är integrerad oavsett var du är. Chicago är främst mexikansk, colombiansk och ecuadoriansk. Gästfrihetsaspekterna i våra kulturer är ganska universella och är inblandade i oss som små barn: Lägg något att äta och dricka framför din gäst så snart de går in genom dörren. Det passar naturligt eftersom gästfrihet ligger i våra ben. Vår kultur är rotad i att ta hand om andra människor innan du tar hand om dig själv. Det är onekligen en tillgång att ha oss som arbetare i den här branschen."

För blyserver Jose Portillo från LVie i Washington, DC, ger hans spansktalande arv honom ben när det gäller att ansluta till medarbetare och gäster.”Min kulturella bakgrund informerar om det arbete jag gör idag [genom min] interaktionsnivå. Latinos vill lära känna andra som fullständiga människor. De är medvetna om att deras medarbetare har livet efter jobbet och är intresserade av att veta mer om det. Småprat är vårt sätt att lära oss om andras önskemål, behov och känslor. Samma sak gäller när vi interagerar med gäst. Vi vill bygga band och vänskap som gör det möjligt för oss att känna deras behov och behov. Vi vill se till att du behandlas på ett exceptionellt sätt medan du äter på restaurangen. När du besöker Latino hem hälsas du av en massa leende ansikten [och människor som] vill skaka din hand, kyssa din kind och fråga dig om din dag, ditt liv, din framtid. De får dig att känna dig som kung eller drottning. Det är samma kulturella bakgrund som jag implementerar med mina kollegor, arbetsgivare och, ännu viktigare, alla våra gäster som kommer in för att äta hos oss här på LVie,”sa Portillo till The Manual.

I städer och städer med betydande spansktalande befolkning kan det spanska inflytandet på restaurangarbetet och gästfriheten som helhet inte överdrivas

Mat- och dryckesföretag som räknar med latinamerikanska anställda är inte begränsade till något land i landet. Som sagt, i områden med betydande latinamerikanska befolkningar, gör deras inflytande ett särskilt outplånligt märke på alla aspekter av gästfrihetsindustrin.

”Den spansktalande arbetskraften är naturens kraft i många branscher i den amerikanska ekonomin. Jag tycker att det är viktigt att människor verkligen förstår den inverkan som denna demografi har på arbetskrävande jobb över hela linjen. I städer som har en hög spansktalande befolkning som Chicago är den spansktalande arbetarens inverkan enorm. De driver branschen säkert. Gästfrihetsindustrin som helhet har verkligen varit mycket beroende av den spansktalande arbetskraften i årtionden, och det skulle vara mycket svårt att föreställa sig restaurangvärlden utan dem, insisterade Chicago-restauratören Arturo Gomez från Edies All Day Cafe.

Konditor TaniHarris, infödd i Mexico City, som nu leder chefsavdelningen vid The Lazy Goat i Greenville, South Carolina, beskriver den spansktalande befolkningen i hennes stad som en kraftfull samhällsstyrka.”I Greenville har den spansktalande gemenskapen ett tätt förhållande. Vi hjälper alltid varandra oavsett vad, och det har stor inverkan och positivt inflytande i matkulturen. Varje dag höjs mer och mer spanskt kulturellt medvetande och människor är mer öppensinnade [och villiga] att prova olika typer av mat, resa till olika länder och utforska olika kulturer,”förklarade Harris.

Chefskocken Yuval Ochoof Borrachito i New York City tror att spansktalande arbetare verkligen definierar matkulturen i landets största metropol, och att de smärtsamma strider som orsakats av COVID-krisen har framhävt modet och styrkan hos spansktalande New Yorkers:

”Jag har personligen aldrig arbetat i något kök i New York City, oavsett vilken typ av mat, där andra latinamerikaner inte var den viktigaste arbetsstyrkan. Jag talar inte bara om diskmaskiner, jag talar om kockar, kockar, servrar, löpare, barbacks, bartendrar etc. upp och ner, fram och bak i huset. Under tider före COVID, när de här restaurangerna i midtown skulle ha 500 omslag på lördagens brunch och 500 igen för middag, kan jag berätta att spanska var det enda språket bakom dessa linjer.

Under de första dagarna av pandemin var [latinamerikaner] de första som lämnade sina hus och återvände till jobbet. Jag vet inte hur många, men jag kan lätt spekulera i att tusentals restaurangarbetare av spanskt arv inte fick någon statlig hjälp på grund av sin invandringsstatus och var tvungna att gå ut och ta något jobb tillgängligt i tid där allt var stängt tar lägre lönecheckar och riskerar deras hälsa och deras familjer. Om vi ska bygga om restaurangbranschen vet jag att vi nu mer än någonsin kommer att vara beroende av det spanska samhället. många människor har lämnat New York för gott de senaste månaderna, och jag klandrar inte någon som gjorde det, men latino-samhället stannade kvar. De flesta av oss flydde redan från någon annanstans och kom hit; nu kallar vi New York vårt hem och vi går ingenstans.”

Även efter att ha genomgått utbildningsprogram som prioriterar franska och italienska tekniker utnyttjar många spansktalande kockar lektioner i sina hemkök och från medlemmar i sina egna samhällen när de utformar sina menyer

En olycklig verklighet med kulinarisk utbildning innebär det faktum att många läroplaner för matlagningsskolor betonar europeiska tekniker och traditioner som är högre än andra kulturer. Därför är de exklusiva italienska och franska restaurangerna fram till idag fler än avancerade anläggningar med fokus på latinska rätter i de flesta större amerikanska städer. Emellertid vägrar ett stort antal spansktalande kockar att låta denna allvarliga obalans i läroplanerna stoppa dem från att ta med recept och smakprofiler som representerar deras arv i deras menyer.

Kocken TaniHarris fick sin konditorutbildning i Mexiko, men eftersom många av hennes instruktörer var franska eller schweiziska lärde hon sig massor av klassiska europeiska tekniker. Även om hon regelbundet använder den kunskap hon förvärvade på konditori för att tillverka sina efterrätter på The Lazy Goat, har varje dessert jag skapar lite varje dag varje Mexiko. I tekniken eller processen, i ingredienserna som jag använder, och till och med på det sätt jag presenterar och bär mig, uttrycks min kulturella bakgrund.”

Chefschef Ricardo Soto är chef för köket på Sugo i Atlanta, Georgia, restaurang som specialiserar sig på italiensk-amerikanska och medelhavsrätter. Ändå hämtar Soto ständig kulinarisk inspiration från sin ungdom som tillbringades i Mexico City:”Jag är från Mexico City, som smälter av kulturer och är riktigt stor på mat, så det är definitivt ett inflytande och inspiration för min vardagliga matlagning. Varje gång jag bläddrar i receptet för kokböcker tänker jag på sättet att smälta receptet jag tittar på med min egen stil - lägg till de chilierna för att göra det kryddigt, eller gör den achiote-marinaden över natten. Jag tänker på vilka ingredienser jag kan använda för att lägga till ett extralager av smak utan att avvika för mycket från det ursprungliga konceptet. ett tydligt exempel är hummusen jag sprang under helgen - jag använde kikärter och tahini för att hedra traditionell hummus och serverade den med bräserat lamm (barbacostyle) och färsk kikarsalad på toppen.”

Spansktalande restaurangarbetare i både framsidan och baksidan tycker att deras karriärer är inspirerade och formade av sina arv

Det är vanligt antagande att majoriteten av de spansktalande restaurangarbetarna innehar BOH-positioner i köket, men gott om FOH-arbetare som servrar, chefer, maître d och sommeliers hävdar också spanskt arv och de anammar det inflytande som deras kulturella bakgrund har på deras professionella erfarenheter.

När det gäller huruvida hans Mexico City-ursprung påverkar hans perspektiv på vin och hans arbetsrelaterade prioriteringar sa sommelier Miguel Marquez från Vino Veritas i Portland, Oregon att”Jag gillar att tro att det gör det. Att komma ihåg [vår historia] betyder något, ger oss mer identitet och ger oss en känsla av gemenskap som förenar oss. Geologin som formade våra bosättningar, recepten som matade våra tidigare generationer, klimaten som hjälpte till att odla ingredienserna som de skulle använda för dessa recept, alla sammanflätade med vår mänsklighet för att göra saker så komplexa som mullvad, tacos, den enkla men ändå rika majsen … Jag nämner också mat, för för oss mexikaner betraktas vin som mat. Det är mer än bara dryck - det kan vara geologi, antropologi, biokemi, politik, ekonomi, gastronomi, agronomi osv. Jag tar min kultur med mig och jag tycker att den formar mig i alla aspekter, personlig och professionell. Att förstå var och hur vi existerade kan hjälpa oss att skapa en tydligare väg till vart vi ska. Det håller oss ansvariga och skarpa.”