En Grundfärg På Peking Duck

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Om du var någonstans nära TV under semestern, är det stor chans att du fångade Christmas Story. Det är klassisk semesterfilm och en av de förvånande få som refererar till Peking Duck.

I rättvisans namn har scenen i slutet av filmen inte åldrats bra. Det är faktiskt ganska rasistiskt. Men det sätter den gamla kinesiska skålen på något av piedestalen. Det är en maträtt som är så hjärtlig och tröstande att den inte bara har blivit semesterklassiker utan ett utsökt och unikt alternativ hela vintern.

Peking Duck har haft andra ögonblick i rampljuset. Henry Kissinger tyckte om det på valfritt antal utrikesdepartementets besök i Chinduring på 60- och 70-talet. Quanjude, det kinesiska matstället som går tillbaka till 1864, har uppskattat skålen i generationer och behandlat gäster i Peking och därefter med sitt gamla recept. Restaurangens grundare är krediterad för att skapa den hängda ugnen som användes för att steka ankorna.

Liksom Chinitself är maträtten gammal. Det har nämnts så långt tillbaka som på 1300-talet. Traditionellt är den gjord av viss typ av anka, på viss typ av sätt. I likhet med foie gras är det något avgörande mindre humant tvångsmat involverat - åtminstone var det tidigare - men det resulterande djuret är fylligt och perfekt för matlagning.

Änderna förr har sitt ursprung i Nanjing, huvudstaden i landets östra Jiangsu-provins. Där samlades de runt stadens många kanaler. Idag odlar gårdar över hela världen ankor (och som mycket av jordbruk och jordbruk är scenariot mer humant). Den vanligaste versionen idag, åtminstone sedan de kom vid sidan av slutet av 1800-talet, är Pekin-anka, liknande art. De utgör nästan hela alla ankor som uppvuxits och används i det kulinariska området i detta land.

Traditionell Peking Duck - skålen - skivas före middagen vid bordet. Bronsglansen som fågeln bär beror på glasyr av sojasås och kryddor, och torkperioden gör att huden blir underbart skarp. Det serveras ofta med vitlökssås för doppning, ångade pannkakor för att göra rullar och lite uppfriskande grönsaker.

Kock Allen Routt av den vördade vinrestaurangen Willamette Valley The Painted Lady gillar att arbeta med anka. Från och med 2020 hämtar han sitt kött från närliggande Drake Farms. Han riffar på anka på restaurangen såväl som helfågelversionen hemma. "Så många ankepreparat och ackompanjemang är rotade i höst- och vintersmaker och toner", säger Routt.

På sin restaurang har han kommit in i brining andbröst över natten i fruktigt te. Sedan kryddas den med salt, rosa pepparkorn och torkade klyftor innan den röks tills den är 120 grader internt. När den har vilat läggs den feta sidan nedåt i pannan på låg låga. Det är bastat hela tiden, med fettåtergivningen och slutligen borttagen. "Saken med ankbröst är att den är lite seg när den är sällsynt och lite krita när den är medium", säger han. "Så du vill vara riktigt skonsam."

På senare tid har han gjort anka i Peking-stil med sin yngsta son hemma. Han saltlår fågeln under natten eller två, låter den torka och röker den tills den är sällsynt runt lederna (vid 200 grader F). Han höjer sedan värmen till 350 grader F och träffar huden med lite honung och sojamarinad tills sakerna är skarpa och gyllene. Han gillar att servera den med lite varm frukt, äpplesås, rotgrönsaker, nötter eller kastanjer.

Kock Gregory Gourdet från Departure in Portland (och av Top Chef-berömmelse) gör också efterlängtad version av Peking Duck varje år. Hans härdas i en tinande blandning av 7-krydda, salt och socker. Ankan hängs en hel dag för att torka huden och intensifiera smakerna. Det rostas sedan och flashstekt, serveras sedan tillsammans med mandarinpannkakor och sidor som gurkor och inlagda kumquats. Överblivna anka används till och med för att göra efterrätt av viltstekt ris. Kinesisk tradition gör något liknande, omvandlar vanligtvis resterna till buljong.

Eftersom vi hungrar efter starka föremål i vinter är anka och klassiskt recept i Peking-stil värt att överväga. Smakerna kommer att imponera men också presentationen.