Lamb 101: Frågor Och Svar Med Tidigare 'Top Chef' Champion Hosea Rosenberg

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Vi är lammfans här på The Manual. Vi älskar god lammkotlett lika mycket som nästa person, men när vi tänkte på de läckra köttbitarna insåg vi något: Vi visste inte mycket om lamm. Visst, det är fantastiskt när det är kokt och på tallriken, men hur är det med allt innan det? För att lära oss mer pratade vi med en expert, kocken HoseRosenberg.

Rosenberg är ägare till Blackbelly Market, Boulder, Colorado enda enda djur, hantverksslaktare och enda oberoende återförsäljare med tillstånd att tillverka och sälja sina egna härdade och jästa kött. Innan slaktaren i sin verksamhet öppnade (Blackbelly började som cateringföretag och inkluderar även restaurang med full service) arbetade Rosenberg under olika kockar, inklusive Wolfgang Puck, innan han blev kronad som toppkock under säsong fem av den bra Bravo-showen 2009.

Vi satte oss ner med Rosenberg för att lära oss allt vi kunde när vi var redo att laga lamm på rätt sätt för första gången:

Handboken: Vad är det bästa stycket till att börja med för människor som aldrig har lagat mat lamm förut?

Slang Rosenberg: De”enklaste” skärningarna - som bara råkar vara de dyraste - skulle vara lammkotletter och / eller ländrygg. De är de mildaste, med bästa smak och mest ömhet. Lätt att grilla, steka och skiva upp.

TM: Vad är några tips eller knep för att köpa lamm när du går till slaktdisken?

HR: Fråga först var lammet kommer ifrån. Colorado lamm är det bästa i världen och är vad jag alltid skulle rekommendera. Titta på köttet och se till att det inte är för grått eller mörkt - tecken på oxidation vilket betyder att det har varit ute för länge. Helst skär din slaktare det åt dig vid inköpstillfället. Och be alltid att titta på ditt kött innan de packar upp det. Om det ser bra ut och luktar gott är det bra.

TM: Har du föredragit sätt att laga lamm? Gynnas det av en metod framför en annan?

HR: Varje lammskär är olika och tar olika matlagningstekniker. Axlarna och benen drar nytta av långsamma, långa tillagningstider (långsam rostning, bräsning eller rökning), medan länden och kotletterna alltid är bättre grillade eller sauterade. Tumregeln är att magert kött ska kokas snabbt och på den sällsynta sidan, där det hårdare köttet med mycket bindväv ska vara långkokt.

TM: Hur jämför lammskuren med, säg, nötkött eller fläsk när du är klar? Vilken är den lägsta inre temperaturen du ska skjuta för? Blir du sjuk av rått eller underkokt lamm?

HR: Återigen beror det på snittet och hur det tillagades. Jag älskar mina lammskaft kokta i åtta timmar och faller av benet. Men fin, centrumskuren lammkotlett är bäst sällsynt till medium sällsynt. Inte mer än medium! Du blir inte sjuk av rå lamm. Vi serverar carpaccio och tartar och det blir aldrig kokt!

TM: När du till exempel grillar lammkotletter, vad är några av dina favorit saker att servera med det?

HR: Vitlök, svamp, spenat, paprika, aubergine, tomater, lök, rött vin. Lamm har en stark smak och är bäst med robusta ingredienser. Du kommer aldrig att gå fel med rosmarin och vitlök.

Lamm har stark smak och är bäst med robusta ingredienser. Du kommer aldrig att gå fel med rosmarin och vitlök.

TM: Varför är mintgelé den traditionella serveringen med lammkotlett?

HR: Det är mycket "old school" krydda med lamm. Inte min personliga favorit, men jag förstår tanken bakom den. Ofta associerar människor lamm med viltaktighet. Mintgelén får fram lammets sötma. Om du har Colorado-lamm, vill du dock inte dölja smaken!

TM: Vad skulle du säga är de tre underskattade köttstyckena på lamm?

HR: Skaft, nacke och axel. Dessa nedskärningar har mest bindväv och membran. De tar mer tid och kompetens att laga mat, men resultaten är extraordinära. Unctuous, salta och helt utsökt!

Med det i fickan vände vi oss sedan till American Lamb Board för att få recept att arbeta med. Nedan hittar du läckra recept på granatäpple rostade lammskaft, som skapades av Two Purple Figs.

Granatäpple Roasted Lamb Shanks

Ingredienser:

• 8 pund amerikanska lammskaft, trimmade
• .25 kopp granatäppelmelass (se anmärkning)
• 1 msk kosher salt
• 2 msk svartpeppar, nymalt
• 1 msk muskot
• 1 tsk kanel
• 2 msk olivolja
• 2 stora röda lökar, skivade
• 8 vitlöksklyftor, krossade
• 1 kanelstång
• 1 kopp nötkött, kyckling eller grönsaker
• Färska granatäpple arils för stänk
• Nya malet persiljasidor för krympning
• Nya skivade chilipeppar för att strö

Metod:

1. Förvärm ugnen till 400 grader Fahrenheit.
2. I en stor 3-kvarts ugnssäker skål, placera lammskaften och krydda dem med granatäpplemassa, salt, peppar, muskotnöt, kanel och drizla olivoljan.
3. Använd tången (eller händerna) för att kasta lammskaften mycket bra med alla kryddor.
4. Tillsätt de skivade lökarna och krossade vitlöksklyftorna i bakformen och fyll dem med lammskaften och håll det mesta av lök och vitlök i botten av skålen så att de fungerar som säng för lammskaften.
5. Tillsätt i kanelstången och häll buljongen över lammblandningen. Rosta skaften i en timme och täck sedan pannan med folie (lägg till extrstock om du vill ha en sås lammskaft). Stek (täckt) i ytterligare 45 minuter till 1 timme tills skaften är mjuka.
6. Ta bort pannan från ugnen och strö över granatäpplebitar över lammskaften. Strö även persilja och chilipeppar. Servera och njut!

Notera: Granatäppelmelass finns i den etniska gången i de flesta livsmedelsbutiker. Den är gjord av ren granatäpplejuice och lite socker och citronsaft kokt och reducerad till sirapens konsistens. Du kan dock hitta det hemlagade receptet nedan:

Hemlagad granatäpplemassa

Ingredienser:

• 3 koppar ren granatäpplejuice
• 6 msk strösocker
• 2 msk citronsaft

Metod:

1. Lägg alla ingredienser i medelstor kruka över medelhög låga och koka upp dem. Sänk värmen till låg och låt blandningen simma i cirka 50-60 minuter tills den har sirapskonsistens och har minskat till cirka 1 kopp totalt.
2. Kyl melassen i ungefär en halvtimme innan du förvarar den i en lufttät behållare i kylen i cirka 6 månader.
3. Använd den på lamm, kyckling, sallader, drycker, såser och för bakning!