Kasta Inte Ut Dina Parmesanskalar. Här är Vad Du Ska Göra Med Dem Istället

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Om du följer någon typ av matvärldsmeditiddagar är du troligen medveten om den enorma trenden för bevarande och återanvändning bland restaurangkockar och hemmakockar. En gång förbises köksrester återvinns och används på kreativa sätt, och ett utmärkt exempel på kulinarisk detritus med riklig potential kommer i form av den ödmjuka parmesanskallen. Dessa smakfyllda yttre ostskal är favorit "hemlig ingrediens" för många proffkockar, inklusive Eric Lees, den nya chefskocken för den legendariska Chicago italienska restaurangen Spiaggi (Obamas favorit). Vi pratade med Lees för att få hans råd om hur och när Parmesan-skal kan komma till nytta, och han gjorde ett utmärkt fall för att hänga på dessa vanligt kastade föremål.

Vad är parmesanskal?

Liksom alla andra åldrade ostar utvecklar parmesan ett yttre skal under osttillverkningsprocessen (känd som”svålen”), ett resultat av lufttorkning i de temperaturkontrollerade områdena som används för parmesanutveckling. Eftersom parmesanskal tenderar att ha mycket hårdare struktur än själva osten kastas de ofta efter att ostblocket har rivits eller rakats ner.

Hur kan de användas i tillagningsprocessen?

Enligt kock Lees lyser parmesanskalar verkligen när de används för att fördjupa smakerna av lager, buljonger och såser.”[På Spiaggia] använder vi parmesanskalar när vi gör lagerparti; vi släpper dem i lagerkrukorna under de senaste 30 minuterna för att extrahera all den smaken. När vi gör vår Bolognese kastar vi våra extrrinds i kastrullen och låter dem laga mat där i 6 timmar för att få smakerna i själva såsen. De arbetar också i risottobuljong … kycklingnudelsoppa, samma sak. Steka i lager eller sås är det bästa sättet att använda parmskal. Ju längre du sväller, desto mer smak får du. Det fina med det är att du aldrig kan få för mycket parmskal, eftersom det ger smak utan att överväldiga din lager eller såsbas, säger Lees.

Hur påverkar parmesanskalar smaken på maträtten?

Speciellt om du använder sval från verklig, åldrad, importerad Parmigiano-Reggiano-ost (snarare än inhemsk "parmesan") kan du plocka djupa och eleganta smaker genom att långsamt koka skalen över kaminen eller i en ugnsbräda. "Du får naturligtvis mycket ostsmak [från skalen]," förklarar Lees.”Den åldrade kvaliteten på parmesan kommer också in i såsen eller buljongen, och om du använder skalen under tillagningsprocessen kommer du inte att behöva lägga ost i potten senare. Rinds har i sig mer smak än själva osten; [smaken är] bara riktigt koncentrerad där, tack vare åldringsprocessen. Du får djup som du inte får från riven ost.”

Om du vill öka smaken av ditt lager eller sås ytterligare, försök att placera skalen på grillen innan du släpper dem i din kruka. “Vi gillar att char [rinds] på grillen; de olika smaknivåerna i förkolnad ost kan ge extradimension till lager eller sås, "insisterar Lees.

Är parmesanskalar ätbara på egen hand?

Det enkla svaret på denna fråga är”ja”. Alla delar av osthjulet eller blocket kan konsumeras säkert, inklusive skalen. Men eftersom åldrade ostar producerar skal med hård, något vaxartad konsistens är dessa yttre delar inte särskilt aptitretande på egen hand.

Skal som har fyllt i vätska (som lager eller sås) har emellertid möjlighet att mjukna och bli ett eftergivande mellanmål med rika men mjuka smaker.”Efter att skalen har kokat i [medan]; de är utsökta, nästan som ostmassa, säger Lees till The Manual.

Hur ska du förvara parmesanskal tills du är redo att använda dem?

“Förvara dem på en sval, torr plats, eftersom fukt kommer att göra att skalen går dåligt, säger Lees. Lyckligtvis visar den här lagringslösningen ganska lågt underhåll:”Du behöver inte täcka [skalen] under lagring; på restaurangen slänger vi dem bara i stora hotellpannor och låter dem torka ut i kylaren, för när du har lagt tillbaka den i lager eller sås blir den återfuktad.”

Kan andra ostskal användas för matlagning?

“Du kan använda skal från vilken ost som helst i dina lager eller såser. De har alla riktigt fina, unika smaker, förklarar Lees. Han rekommenderar att du fokuserar dina ostskalsenergier på åldrade ostar;”Ju längre ost är åldrad, desto mer smak får du ur skalet; det är en av anledningarna till att vi gillar att använda parmesanskalar specifikt (tillsammans med volymen parmesan som vi använder vid Spiaggia, förstås). Parmesan åldras i 12 månader, så du får stora smakfördelar av den tiden.”