Rätt Sätt Att Göra En Kryddblandning Med Lior Lev Sercarz

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

krydda blandning kan göra eller bryta måltid. Ja, rätt kokt bit kyckling eller biff kan smaka utsökt på egen hand, men det finns bara något om de många nivåerna av smak som introduceras av en blandning av kryddor som kan höja varje måltid till nya höjder.

Visst, du kan köpa en i butiken - gå till någon livsmedelsbutik så ser du en halv gång tillägnad allt från citronpeppar till kryddor med pumpa paj och mer - men vad kul är det? Det finns inte så mycket konstnärskap att köpa en flaska Montreal Steak-kryddor (välsmakande som det kan vara) och kalla det dag. Vi här på The Manual föredrar att göra det på vårt sätt.

För att räkna ut exakt hur man gjorde det, var vi tvungna att gå till det bästa, varför vi satte oss ner med Lior Lev Sercarz, grundare av New York Citys krydd- och kexbutik LBoîte och författare till boken The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), för att ta reda på inte bara hur man gör en bra kryddblandning utan också varför.

Före det var vi dock tvungna att fråga: Som kryddmänniska, vad var det för honom på senare tid och, ännu viktigare, vad skulle hans ökenkryddor vara? (Vårt? Salt för att rimma margaritas och socker för att göra daiquiris, naturligtvis.)

När det gäller nya intressen säger Sercarz att han verkligen varit intresserad av Californibay-löv. "Bladen har en fantastisk blommor och hartsnos", tillägger han.

När det gäller kryddor och kryddblandningar säger Sercarz att han skulle ta med sig salt, Urfa och kummin.”Salt är förmodligen en krydda som finns i nästan varje kök, men det är viktigt att komma ihåg att inte varje salt smakar lika salt som nästa. Det är extremt mångsidigt med sorter som sträcker sig från fin sesalt till fleur de sel och grå salt - tillsammans med värme och syra, är det en av de grundläggande smakerna i en fantastisk maträtt.

När det gäller Urf (akUrfbiber) är det”rök-söt, milt het chili. Jag tar med den på den korta listan över "allt kryddor", vilket betyder att den kan läggas till bokstavligen allt, oavsett om det är rå eller kokt, söt eller salt. Rättvis varning - du kan bli beroende!”

Och slutligen kummin.”Kummin är ett intensivt aromatiskt utsäde - dess läderartade, salta toner skapar en känsla av att grilla, medan dess salta toner behagligt balanserar söta eller sura rätter. Det kan hålla dig på ödeön på grund av dess intensitet. Jag rekommenderar att du använder det sparsamt.”

För kryddblandningar väljer Sercarz tre från LBoîtes urval: Pierre Poivre, Cancale och Izak.

”Pierre Poivre-blandningen är en åtta-pepparblandning med snygga, söta, sura och blommiga toner, som kan användas för att krydda allt från vilt och grillade biffar till tjocka grönsaker. Det är uppkallat efter den franska missionären Pierre Poivre, som hjälpte till att störa kryddmonopolet så att kryddor kunde göras mer tillgängliga för alla. sann krydda rebell!” Säger Sercarz. "Om jag var tvungen att förklara vad jag försöker uppnå med LBoîte, har det mycket att göra med den här killen."

Nästa blandning, Cancale, "kan läggas till i nästan vad som helst och kombinerar fleur de sel med antydan till apelsinskal och fänkålsfrön."

Izak, tillägger han, är harissa-inspirerad torrblandning som använder söta röda chili istället för het paprika. Det täcker många baser eftersom det passar bra med nötkött, kräftdjur, fisk, ägg och pasta!”

(Vid denna tidpunkt tänker vi om vår egen vilja att göra våra egna blandningar när de låter så bra. Men vidare går vi.)

Som det visar sig säger Sercarz att bygga kryddblandning handlar om att berätta historien.

“Kryddblandning måste ha ett bra koncept eller idet bakom skapelsen. Jag gillar att tro att det har makten att berätta historien om plats, person, minne eller maträtt, säger han.

För Sercarz kan blandningen inte slutföras inom en viss tid. Vissa kan göras på så lite som 10 minuter medan vissa kan ta upp till tre månader att göra perfekt.”Det varierar beroende på blandningens komplexitet. Jag börjar med grundidé och identifierar sedan inspiration, texturer och smaker, tillägger han.

De största reglerna, skriver han i The Spice Companion, är att hålla det enkelt, ha en bra idé om vad du vill göra innan du börjar (ingen vill slösa kryddor när du inte behöver), och leverera smakprofil som är inte bara spännande för dig, utan en som är komplex, lager och balanserad.

Som ett exempel kan du tänka på hur du gillar din nuvarande go-to-steak-gnugga. Är det salt? Kryddad? Är det grovt eller bra? Önskar du att det var lite sötare, kanske att karamellisera till bark på utsidan medan du lagar mat? Börja från dessa punkter när du gör din blandning. Sedan föreslår Sercarz i sin bok, försök att tänka på tre andra föremål som samma blandning kan användas på. Om blandningen är mångsidig är chansen att den kommer att bli bra.

Sercarz föreslår också att man investerar i kryddkvarn och köper vissa kryddor hela. Förbehållet för detta är om du känner till ansedd kryddleverantör, så är markkryddor okej i hans bok - du vill bara inte köpa till exempel svart svartpeppar som har olivkärnor malts upp och blandats in för fyllning.

Om du maler dina egna kryddor kan du lägga till texturlager i dina kryddblandningar som du förmodligen inte skulle få om du köpte förmalda kryddor i butiken.

Slutligen skriver Sercarz, var försiktig med hur mycket du lägger till vid en given tidpunkt. Vissa kryddor kan stå i rampljuset medan andra inte gör det. Det är lättare att lägga lite mer i taget än att ta kryddor ur blandningen.

Du kan hämta The Spice Companion här. Om du fortfarande inte vill skapa din egen kryddblandning (även om vi föreslår att du provar det minst en gång, bara för att kolla in det), kan du hämta Sercarzs blandningar i LBoîte onlinebutik.