Jerusalem Hummus Recept Av Michael Solomonov

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Att köpa hummus är lätt när du måste gå på fest och ta med en app, men om du inte visste är det lika enkelt att göra det själv. I själva verket är det inte bara lätt att göra, utan du får bonuspoäng med alla du försöker imponera på att du kan göra en sådan utsökt, delbar maträtt.

En annan sak du kanske inte vet är att hummus på vissa ställen - som Israel - vanligtvis serveras med kryddat köttfärs och ätas som måltid. Vi är fans av den här metoden - vem har inte tänkt på att bara ta skål med hummus och helt enkelt använda sked då och då? Och tillsatsen av nötkött? Ingen fråga om det läckra av vad som ska hända.

Denna hummus - Jerusalem hummus - är vad vi pratar om här. I slutet av detta stycke kommer du att veta hur man gör Jerusalem hummus så att nästa gång du behöver gå någonstans och ta med maträtt eller om du bara vill ha skål med grejerna för en rejäl måltid, är du beredd.

För att säkerställa att du är beredd pratade vi med James Beard-prisbelönta kock Michael Solomonov, som är ägare till Zahav i Philadelphia. Förutom restaurangen har Solomonov också författat den prisbelönta kokboken, Zahav, som tar in modern israelisk mat i hemmet, och den kommande boken Israeli Soul, som kan förbeställas här.

Nedan hittar du Solomonovs recept på hummus i Jerusalem.

Jerusalem Hummus

Jerusalem Hummus hänvisar vanligtvis till hummus som är garnerad med varmt, kryddat nötkött, ofta med tillsats av pinjenötter. Denna maträtt är tilltalande med det heta nötfett som utövar”dåligt” inflytande på den normalt hälsosamma hummusen. Såvitt jag vet är namnet inte geografiskt exakt, men att äta skål på vinternatten i Jerusalem är en av de bästa sakerna någonsin.

Värm 1 matsked canoloil i stor stekpanna över medelhög värme. Tillsätt 1 kopp hackad lök och koka, rör om ibland tills den börjar bli mjuk, 5 till 8 minuter. Tillsätt 1 pund nötkött, 2 skivade vitlöksklyftor och 2 msk pinjenötter. Koka under omrörning tills nötköttet är brunt ca 10 minuter. Tillsätt ½ tesked baharat (se nedan) och krydda med salt. Garnera med hackad färsk persilja. Servera över 1 recept Hummus Tehin (receptet följer).

Baharat (ordet är arabiskt för kryddor) hänvisar oftast till Mellanöstern kryddblandning av varma smaker som jag tänker på som turkisk pumpa paj krydda. Den har alla vanliga misstänkta, som kanel, allspice, muskotnötter och kryddnejlika, men med inslag av kardemumma, koriander och kummin som ger en exotisk kvalitet. Baharat finns på bra kryddbutiker eller marknader i Mellanöstern.

Hummus Tehina

(Gör 3,5 koppar)

Nu kommer du inte att bli förvånad över att hemligheten med stor hummus i israelisk stil är en obscen mängd tehin [aktahini], så mycket som hälften av receptet i vikt, så det är särskilt viktigt att använda den bästa kvaliteten du kan hitta. Till skillnad från hummus i grekisk stil, som är tung på vitlök och citron, handlar israelisk hummus om äktenskapet mellan kikärter och tehina. I själva verket, med undantag av kummin, finns det inga andra ingredienser. Den enda inblandade citronen och vitlök har använts i min Basic TehinSauce. Det finns otaliga variationer av hummus, men jag pratar inte om svartböna, vitböna eller edamame hummus. Det kan vara helt fina doppar, men eftersom hummus är det arabiska ordet för kikärter, så använder vi det. Variationerna är kryddor som skedas i mitten av skålen med ren hummus. Min favorit, och den överlägset mest populära, är en tallrik teinrik hummus garnerad med - du gissade det - mer tehina.

Kom ihåg att lämna tid för torkade kikärter att suga över natten.

Ingredienser:

• 1 kopp torkade kikärter
• 2 tsk bakpulver
• 5 koppar grundläggande TehinSauce (receptet följer), plus lite mer för tillvalet
• 1 tsk salt
• .25 tsk mald kummin
• Paprika, för garnering
• Hackad färsk persilja för garnering
• Olivolja, för drizzling

Metod:

1. Lägg kikärterna i en stor skål med 1 tsk bakpulver och täck med mycket vatten. (Kikärterna fördubblas i volym, så använd mer vatten än du tror du behöver.) Blöt kikärterna över natten vid rumstemperatur. Nästa dag, töm kikärterna och skölj under kallt vatten.
2. Placera kikärterna i en stor kruka med resterande 1 tsk bakpulver och tillsätt tillräckligt med kallt vatten för att täcka med minst 4 tum. Låt kikärterna koka på hög värme och skumma bort eventuellt avskum som stiger upp till ytan. Sänk värmen till medium, täck krukan med lock och fortsätt att simma i ungefär en timme tills kikärterna är helt kokta och helt ömma. Låt dem sedan simma lite mer. (Hemligheten med krämig hummus är överkokta kikärter. Oroa dig inte om de är grumliga och faller sönder lite.) Töm.
3. Kombinera kikärter, teinsaus, salt och kummin i matberedaren. Purera hummusen i flera minuter tills den är slät och uber-krämig. Purera sedan lite mer! För att servera sprider du hummusen i grunt skål, dammar med paprika, fyll på persilja, mer tehinsås om du vill, och droppa generöst med olivolja.

Grundläggande TehinSauce

(Gör cirka 4 koppar)

Den här enkla såsen är en av mina grundläggande byggstenar och är så mångsidig att när du behärskar den finns det miljoner saker du kan göra med den. Det viktiga steget här är att låta vitlök och citronsaft umgås i 10 minuter efter blandning men innan du tillsätter den burrade tehinen. Detta steg hjälper till att stabilisera vitlök och förhindrar att den jäser och blir sur och aggressiv, vilket är problemet med många tehinsåsar (och därför hummusen gjord av dem).

Eftersom du tillverkar en emulsion (oljebaserad teininkorporerad i vatten och citronsaft) kan teinsås ibland separera eller ta fast. Var inte panik! Håll glas isvatten i närheten och tillsätt några matskedar åt gången till citronsaft – teinimix medan du vispar tills din krämiga emulsion återvänder.

Ingredienser:

• 1 vitlök
• .75 kopp citronsaft (från 3–5 citroner)
• Salt
• 2 generösa koppar tehina
• .5 tsk malda kummin

Metod:

1. Bryt upp vitlökhuvudet med händerna och låt de oskalade kryddnejlikorna falla i mixern. Tillsätt citronsaft och.5 tsk saltet. Blanda högt i några sekunder tills du har grov puré. Låt blandningen stå i 10 minuter så att vitlöken smälter.
2. Häll blandningen genom en sil med finmask över en stor skål och pressa på fastämnen för att extrahera så mycket vätska som möjligt. Kasta fasta ämnen. Tillsätt tehinen i den silade citronsaften i skålen, tillsammans med kummin och 1 tesked saltet.
3. Vispa blandningen tills den är jämn (eller använd matberedare), tillsätt isvatten, några matskedar åt gången, för att tunna ut den. Såsen lyser i färg när du visper. När teinisen sträcker sig eller stramar, fortsätt tillsätta isvatten bit för bit (ca 1,5 koppar totalt), vispa energiskt tills du har en helt slät, krämig, tjock sås.
4. Smaka på och tillsätt upp till 1,5 teskedar mer salt och kummin om du vill. Om du inte använder såsen omedelbart, vispa i några extratskedar isvatten för att lossa den innan du kyler den. Tehinsausen kommer att hålla veckan kyld, eller den kan frysas i upp till en månad.

JERUSALEM HUMMUS är utdrag ur ZAHAV © 2015 av Michael Solomonov och Steven Cook. Fotografi © 2015 av Michael Persico. Används med tillstånd från Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Alla rättigheter förbehållna.