Hur Tocabe Introducerar Indianmat Till De Hungriga Massorna

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

En av de mest spännande mattrenderna finns i Denver, Colorado. Tocabe, en amerikansk indisk restaurang, ligger i framkanten av den inhemska livsmedelsrörelsen och erbjuder läckra rätter genomsyrade av tradition och historia men gjorda med framåtblickande val och infödda, etiskt framställda ingredienser.

Det började 1989 när Ben Jacobs familj, medlemmar av Osage Nation, öppnade Grayhorse: An American Indian Eatery i centrala Denver, med hjälp av deras samling av familjerecept. 2008 öppnade Ben Jacobs Tocabe med sin vän Matt Chandra och utvidgade dessa familjerecept och gav en närande, välkomnande plats där alla människor kan dyka in i indianernas smaker, värderingar och kreativitet.

Vi var angelägna om att komma ikapp med Ben Jacobs för att lära oss mer. Han delade till och med favoritreceptet Tocabe: Green Chile Stew.

Berätta lite om dig. Hur hamnade du i restaurangvärlden?

Foto av Adam Larkey

Matt [Chandra] och jag arbetade båda på restauranger genom college och arbetade i stort sett alla positioner från diskning till bussning till servering och barbackning. Du heter det och vi gjorde förmodligen det. Efter college diskuterade vi att gå i affärer tillsammans men visste inte vad vi ville göra. Medan Matt besökte Oklahom med min familj för vår årliga ceremoniella dans, uppstod konversationen mellan inhemsk mat. Vi diskuterade med min far restaurangen som mina föräldrar hade startat 1989, kallad Grayhorse: An American Indian Eatery. Efter diskussionen om mat och mina föräldrars restaurang bestämde vi oss för att återskapa, och lägga till, de första stegen i vad mina föräldrar hade gjort. Nu, 11 år senare, här är vi med nio års verksamhet under våra bälten.

Hur skulle du definiera amerikansk indisk mat?

Enligt min mening finns det ingen aktuell definition. Det finns över 500 stamnationer enbart i USA, alla med tydligt olika regioner, traditioner och värderingar. Nu finns det naturligtvis gemensamma mellan dessa samhällen, men varje stam är unik. Så vad vår mat är, det är arbete i process - att lära av vårt förflutna och utvecklas för vår framtid. Vi känner mycket starkt för att stödja det infödda samhället genom att köpa vår mat från infödda leverantörer när det är möjligt. Jag gillar att säga att ingen i denna infödda eller inhemska livsmedelsrörelse gör det fel så länge det kommer från ditt hjärta, driver på framsteg och stöder ditt folk och samhället positivt.

Hur spelar regionalism in i amerikansk indisk mat? Skiljer recept och kulinariska traditioner i Osage Nation till exempel mycket från andra regioner i landet som Stillahavsområdet nordväst eller Sydost? Finns det skillnader även inom samma region, som vi ser med sydlig matlagning?

Det korta svaret är ja (se ovan), även om jag kan ge ett exempel. Vi reste till HoumNation i Louisian och spenderade tid på att lära oss deras inställning till mat. Vi fiskade på Bayou och rökte fisken på päronved för fest. De lärde oss det riktiga sättet att använda sassafras - vad som nu är filpulver - samtidigt som de gör det sanna originalet av det vi känner till som gumbo. Nu, över gränsen till Canadwith First Nations-folk, lärde vår väns mor Matt och jag hur hon gör älgköttgryta. Res nu till nordväst och ha traditionell tre dagar rökt lax eller nordöstra där du kan hitta ursprunget till mussla chowder. Samtidigt kan du resa på slätterna och äta bison med vilda lökar. Naturligtvis berör detta knappt ytan, men poängen är att variationen är stor och vacker.

Foto av Adam Larkey

Vilka är några ikoniska rätter, kryddor och / eller ingredienser i amerikansk indisk mat? Finns det några livsmedel som vi kan bli förvånade över att veta är amerikansk-indisk?

Så enkelt som det är att säga, jag tror att många inte inser att de flesta sorter av squash de köper i butiken har inhemskt ursprung - eller bönor, för den delen. När det gäller kryddor tycker vi om att använda olika salvia, vare sig de är färska eller torkade, sumak och torkade chili, för att nämna några. för några år sedan introducerade vi vår Posu (som betyder vilda gräs i Osage) Wild Rice Bowls, som har blivit riktigt populära.

många av restaurangens rätter är familjerecept. Kan du berätta mer om detta arv?

Vi började vår inställning med min mormors recept för stekbröd och majssoppa, samt få recept från min mamma. Utöver det har vi lärt oss ingredienser och tekniker från vänner i olika inhemska samhällen och vi försöker integrera nya idéer och regionala ingredienser i våra rätter när vi utvecklar vår meny. Min mormor gick bort när jag var ung, och min mamma säger alltid att jag var mormors pojke, så att kunna utföra det arbete vi gör har djupt samband för mig. Det kanske bara är en handfull recept, men de är otroligt meningsfulla för oss.

Mat är ofta ett bra sätt att fördjupa sig i en annan kultur; det kan berätta så mycket om traditioner, värderingar, smak. Tycker du att Tocabe hjälper till att öka medvetenheten om Osage Nation, dess historia och människor?

Ur ett Osage-perspektiv införlivar vi idéer och bilder som representerar vår stam. Tocabe är ett gammalt ord som inte längre används för färgen blå. De tre händerna från vår logotyp representerar de tre byarna i Osage: Pawhuska, Hominy och Grayhorse. Vi har införlivat Osage-bandarbetsmönster i vår design och branding. Alla dessa är subtila, och det är poängen. Vi vill att folk ska ifrågasätta varför vi gör det vi gör. Vi vill skapa en konversation. Tillsammans med detta försöker vi hålla konversationen öppen för människor med alla stammar.

Denver var en av flera omlokaliseringsstäder i USA där infödda människor flyttades till stadsmiljöer och bort från sina stamgemenskaper. Därför finns det en stor befolkning här, och vi ville att vår restaurang skulle vara utrymme för oss alla att dela vår identitet och vem vi är som infödda människor. Vår restaurang är utformad för att vara en samhällsstyrd upplevelse med många röster inkluderade. Det underbara resultatet är att vi är en plats där både människor i ursprungsbefolkningen och människor som inte känner sig hemma och trivs.

Ser du ett växande intresse för amerikansk indisk mat? Ser du andra människor och nationer följa din ledning i restaurangvärlden?

Jag tror att professionell infödd mat bara är i början. Missförstå mig inte, det har varit många kvinnor och män som lagar inbyggda livsmedel professionellt i 30 år eller mer och de förtjänar definitivt vår respekt för att hjälpa till att bygga denna plattform. Anledningen till att jag tror att den fortfarande är ung och växer är att vi nu ser att befolkningen i allmänhet är mer intresserad av vad vi äter, varifrån det kommer och betydelserna bakom det. Det är inte så att infödda livsmedel inte fanns, utan snarare har det ännu inte funnits uppmärksamhet för den i denna skala, och det har inte heller förekommit massadoption av maten.

Jag tror också att unga infödda människor nu kan se om de är intresserade av mat, matlagning och restaurangbranschen, du behöver inte följa det du får lära dig i kulinarisk, handel eller handelshögskola. Lär dig verksamheten, lär dig teknikerna, lär dig tillvägagångssättet, bryt sedan formen och skapa din egen.

Berätta lite om dina åsikter om hållbarhet, inköp av inhemska ingredienser och de infödda gårdar du arbetar med

Vi försöker ständigt förbättra vår inköp och strategi. Vi köper mat från infödda livsmedelsproducenter när de är tillgängliga. Vi gillar att säga att när de flesta restauranger blir lokala först, går vi Native först, lokala andra. Många av våra infödda produkter kommer till oss torkade eller hyllstabila - till exempel lönnsirap. Vår bison kommer från en lokal bonde som faktiskt levererar den själv till båda våra butiker. Det är faktiskt ganska häftigt - efter att han tappat bisonen tar han vår begagnade matolja och konverterar den till sin biodieselbil. Vår kalkon är lokal och helt ekologisk, liksom lokal, helt naturlig kyckling.

Utöver mat slutade vi använda egna pappersprodukter i år och flyttade till riktiga tallrikar och bestick för att minska avfallet. När det gäller matrester, för närvarande endast på vår ursprungliga plats, sparar vi alla producerade skrot, som vi donerar till den lokala infödda organisationen, Four Winds, för kompostering i deras trädgårdsarbete.

Har du det amerikanska indiska favoritreceptet som du vill dela med dig av?

ja! [Nedan är] vår Green Chile Stew för dina läsare - perfekt för vintern! <

Bild med tillstånd av Tocabe

Tocabe's Green Chile Stew

(Serverar 4-6)

Ingredienser:

• 1 stor potatis
• 8 oz färskt nötkött
• 4 koppar kallt vatten
• 1 1/2 kopp majs (föredrar avskurna kolvar, men kan ersätta frysta eller konserverade)
• 3/4 kopp mild grön chili (föredrar färsk men kan ersätta med fryst eller konserverad)
• 1/2 kopp varm grön chili (föredrar färsk men kan ersätta med fryst eller konserverad)
• 1/3 kopp mjöl (kan behöva mer beroende på hur mycket fett som finns i köttet)
• Kosher salt och nymalet svartpeppar efter smak
• 2 tsk grönt chilipulver (valfritt)
• Riven ost (valfritt)
• Gräddfil (tillval)

Metod:

1. Skala och kub potatisen i bitar med en diameter på en halv tum och lägg åt sidan.
2. I stekpannan på medium värme, koka nötköttet och strö lätt med salt och peppar. Bryt i bitar av serveringsstorlek (vilken storlek du vill).
3. Koka det gröna chilipulvret, om du använder det, i nötköttet.
4. Medan nötköttet lagar mat, lägg 4 koppar vatten i potten med potatisen och koka. Koka potatisen tills gaffeln är öm; koka inte förrän potatisen mosar.
5. När all råhet är kokt av nötköttet, stäng av värmen. Tillsätt mjölet långsamt medan du blandar i nötköttet för att göra roux. Blanda mjölet i nötköttet helt tills inget torrt mjöl finns kvar.
6. När din roux är klar lägger du till i potten med de kokta potatisarna. Tillsätt gröna chili, majs, 2 tsk salt och 2 tsk svartpeppar. Blanda alla ingredienser helt och lägg tillbaka stockpotten på kaminen.
7. Ta upp temperaturen på medium värme, rör om ibland. Det kan ta upp till 30 minuter eller mer. Lägg gärna till ost eller gräddfil om så önskas.