Varför Enkel Koldioxid är Den Hetaste Ingrediensen I Modern Vinframställning

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Koldioxidutsläpp är utan tvekan en av de svalare fraserna i vinframställning. Det låter som namnet på ett episkt elektroniskt band eller titeln på en fantastisk sci-fi-uppföljare.

I verkligheten hänvisar termen till särskild jäsningsstil vid vingården. Druvor jäser medan de är helt intakta och fortfarande i skinnet, vilket skapar ett otydligt vin med lågt tanninantal. Dessa viner är saftiga och redo att dricka ganska mycket rätt när de tappas på flaska, till skillnad från mer konventionellt producerade viner som kräver mer tid att jämna ut.

Koldioxid övertar druvorna att jäsa och införs i tankar och soptunnor för att skapa ett anaerobt klimat. Medan mer traditionella vinframställningsbanker på jäst och dess inverkan på pressad juice, är detta tillvägagångssätt fullt av otaliga mini-fermentationer. Inuti varje druva utlöses liten jäsning av CO2. Under tiden pressar fruktens vikt naturligtvis några av de nedre lagren av kluster och skapar lite frikörsjuice (en del av saignée-tillvägagångssättet).

Ökningen av ljusa, omedelbart tillgängliga viner som Gamay Noir under det senaste decenniet har populariserat stilen. Men det går tillbaka till Beaujolais i Frankrike, där stilen fulländades och först noterades av forskare på 1800-talet. Eftersom det mestadels är ett naturligt tillvägagångssätt går karbonisk maceration i någon form av en annan mycket längre tillbaka innan jäststammarna, klimatkontrollen och mer blev normen.

Karbonaceration involverar nästan alltid röda druvor, eftersom fenoltransformationen tenderar att slå tillbaka med vita, vilket skapar smaker eller oönskade aromater. Det har en lång historia i Frankrike men används också av andra europeiska länder. I staterna använder otrygga producenter kolmaceration för att göra sina egna viner i nouveau-stil, fyllda med färskhet. Även kafferiken visar intresse för stilen.

På Corollary Wines i Willamette Valley är fokus på bubblor. Man-och-fru-teamet Jeanne Feldkamp och Dan Diephouse planerade att fira sin första årgång på vinbaren i Portland tidigare i år. Men pandemin och den resulterande låsningen hade andra idéer.

Paret anser att Oregons mest kända beteckning är det bästa stället på jorden för att tillverka mousserande vin. De fick en vinkel efter att ha smakat några minnesvärda viner utomlands, lyftade av den distinkta jäsningsstilen. "Vi är stora fans av koldioxid i allmänhet", säger Feldkamp. "Oavsett om det är Lapierre i Morgon eller Hervé Souhaut i Rhône, dessa viner och deras hedonistiska aromer är bara så läckra att vi har svårt att behålla något i vår källare."

Hon säger att kolsyrad maceration var en stor del av duoens vinframställningsresa och källarbeslut som kunde karaktären av Oregon Pinot Noir i mousserande vin. "Carbonic skapar aromater som verkligen hoppar ut på dig", fortsätter hon. "Hallon, körsbär, mandarin och tranbär framträder alla i vår Momtazi Vineyard cuvée."

Det finns naturligtvis utmaningar. Feldkamp säger att frukten måste hanteras med försiktighet så att inga bär krossas.”Det är därför vi plockar direkt i jäsningskärl och bara fyller dem delvis”, säger hon. Sedan är det frågan om balans. "Vi vill att det ska lägga till en annan dimension, men inte överväldiga."

Det innebär att du försiktigt trampar druvorna för noggrann utvinning, hanterar temperaturen och försöker hålla fast vid platsens unika egenskaper (något Momtazi har mycket). För mycket extraktion och bitterhet kan ta över. Inte tillräckligt, och du saknar den färg och struktur som krävs för gott vin. Under tiden ser du till att jäsning fortfarande rör sig, och om du är som de flesta vinproducenter, har du att göra med en handfull andra jäsning, rackningar, pressningar och mer samtidigt.

"Den sista utmaningen är syraretention", säger hon.”Eftersom den kolhaltiga macerationsprocessen äter upp all äppelsyra i saften, får du mjukare vin jämfört med traditionell jäsning. Detta kan dock vara en del av överklagandet om du gör det rätt. För oss kan mjukare vin som också erbjuder fantastisk konsistens och salta aspekter från saignéprocessen vara otroligt matvänligt - även för livsmedel som du inte traditionellt förknippar med mousserande vin, som fläskkotletter!

Kolsyrad maceration har förmågan att göra lättare, färskare viner med lite mindre förväntade smaker. För den otåliga vintryckaren som längtar efter omedelbar tillfredsställelse är källarmetoden sken. Det är också ett bra sätt att njuta av viner med mycket struktur och i allmänhet lägre ABV-nivåer. Tappa termen nästa gång du är på flaskbutiken eller letar efter något nytt och annorlunda att köpa online.