Hur Man Gör Sylt Och Andra Konserverade Varor

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Konservering har alltid varit skrämmande för mig. Jag minns tydligt att pappa gick över till min mor-och farförälders hus varje tidig höst för att hjälpa till att burka sommarens tomatsås. Min farförälders hus var vanligtvis den typ av plats där barnen kunde springa fritt, men under de fem dagarna var det utanför gränserna. Det gjorde att konserveringen verkade som en behemoth som bara kunde hanteras av team av fullt fungerande vuxna. Men nu när jag är äldre och odlar min egen produktion är uppmaningen att bevara avkastningen så att den kan avnjutas hela året en uppgift jag faktiskt vill ta itu med. Och tack vare The New Homemade Kitchen av Joseph Shuldiner verkar det faktiskt möjligt.

Shuldiner var grundare av The Institute of Domestic Technology, södra Kalifornien, skapande tankesmedja som är dedikerad till att återuppliva och lära ut olika förlorade kulinariska konstarter, som jäsning, sylt och kafferostning. Shuldiner dog tyvärr förra året innan boken publicerades, men hans arbete lever vidare i The New Homemade Kitchen. Det är en expertkunskap om allt från konservering till surdeg, och det förklarar varje process på ett sätt som är välkomnande snarare än skrämmande för hemmakocken. Några av teknikerna och recepten involverar lite inlärningskurva, men de kan behärskas genom att helt enkelt öva.

För att få mer inblick i de konserveringstekniker som Shuldiner skisserar i boken, pratade vi med Hanvan der Steur, biträdande chef för Institutet för inhemsk teknik. Hon utarbetar processen som beskrivs i The New Homemade Kitchen och erbjuder också några av sina egna tips för att börja konserver för att komma igång.

Vilka är de viktigaste sakerna du bör köpa för att börja konserveringen för första gången?

”Kopparskålen är konserveringslyx som det verkligen är trevligt att ha om du gör massor av sylt (formen och materialet underlättar snabbare matlagning), men det är dyrt, tar mycket plats och är inte nödvändigtvis,” van säger der Steur. "Med det möjliga undantaget för burlyftare kan de flesta kubba ihop konserveringssatser ur vardagsutrustning."

Essentiell konserveringsutrustning:

Stor stockpot: Van der Steur säger att 10 till 12 liter i allmänhet är bra för små satser, så länge det är tillräckligt djupt för att rymma dina burkar. "Du borde kunna täcka burkens toppar med 1 tum kokande vatten under bearbetningen, samtidigt som du rymmer 1 tum rack nedan", säger hon. "Om du konserverar högre burkar kan du behöva måtta upp till 16 till 20 liter potten."

Kuggstång: "Du kan köpa dedikerat konserveringsställ, men vi gillar att omanvända rundkylningsställ som passar i botten av vår lagerpot", säger van der Steur. "Idén att lyfta burkarna från botten av krukan för att låta det kokande vattnet cirkulera hela vägen runt dem under konserveringsprocessen." Som nämnts i boken kan du till och med fästa skruvband i masonburk med vridband för att göra ett provisoriskt rack om du verkligen behöver montera något snabbt.

Bevara pannan: Om du kommer i konservering för att göra konserver, behöver du en bred, grund, tungbottnad, icke-reaktiv kastrull för att koka ner syltingredienser. "Helst vill du laga ingredienserna så snabbt och effektivt som möjligt för att bevara deras smak och färg", säger van der Steur.”Specialpannor har avsmalnande sidor för att påskynda avdunstningen, men stor kockrondo kommer också att fungera. Pannan ska vara tillräckligt bred så att ingredienserna bara kommer en tum eller två uppåt på sidorna för att maximera ytarean och snabba tillagningstiden.” Du kan också använda bred stockpot om det är absolut nödvändigt, men de höga sidorna stör avdunstningen och du måste laga ingredienserna längre.

Burklyftare: Dessa är gångjärntänger med halkfri beläggning som gör att du säkert kan flytta heta syltburkar in och ut ur kokande vattenbad.

Mason burkar: "Vi föredrar vanliga och breda masonburkar med självtätande lock och gängade metallskruvband för konservering av vattenbad", säger van der Steur. "De är billiga och kan, förutom locken, återanvändas många gånger." Experterna på IDT varnar för att alltid kontrollera burkar för flisor och sprickor innan de fylls och sänks ner i kokande vatten.

Inte exakt nödvändigt men kul att ha:

Konservtratt: "Dessa trattar har breda munöppningar - för att ge gott om utrymme för kokning i ingredienser - och smala munnar längst ner som passar snyggt in i öppningen på vilken storlek som helst murarburk", säger van der Steur. "Du kan uppnå samma resultat med en jämn hand, men vi lagrar många torra ingredienser i murarburkar och befinner oss i att nå dessa trattar för mer än bara konservering."

Extrem sked: kruka full med kokande vatten brinner och väntar på att hända, så en extra lång omrörningssked av trä är till nytta. Långa ärmar och en armbågslängd i ugnen är också till hjälp.

Huvudmätare: Det ofyllda gapet ovanför maten och under locket i burken med konserver kallas huvudutrymmet. Detta möjliggör utvidgning av maten när burken bearbetas och skapar vakuum när burkarna svalnar. "Anvisningar för att mäta huvudutrymmet bör inkluderas i alla väl testade recept, och utrymmesmätare - med sina ziggurat-liknande" nivåer "i ena änden som indikerar serie av djup på huvudutrymmet - är ett snyggt alternativ till linjal", säger van der Steur.

Låt oss säga att någon inte är helt redo att kunna eftersom de fortfarande väntar på sina växter för att producera mer frukt. Vad är det bästa sättet att hålla färska råvaror medan du väntar på det?

Om du är ny i trädgårdsskötsel kan avkastningsstorlekar vara överväldigande, särskilt om dina växter producerar mycket frukt eller grönsaker långt före skördesäsongen. "I stället för att vänta på att alla tio buskar tomater ska vara mogna samtidigt, överväg att arbeta med mindre satser på 3 till 4 pund åt gången när dina produkter kommer in", säger van der Steur.”Detta kan hålla dina konserveringssessioner mer hanterbara och se till att du arbetar med de färskaste ingredienserna. Du kan alltid göra två eller flera små satser om du vill fortsätta, och det är mer sannolikt att du blir”frekvent konserver” om du inte bränner ut i en episk session.”

När det gäller att lagra dina produkter innan konservering är mindre tid mer. Du bör inte kyla dina tomater eftersom de snabbt tappar smak. Det är därför det är bättre att göra ett litet parti sås eller sylt än att vänta till mitten av hösten för att hela din avkastning. "Färska gurkor och andra hårda betningsgrönsaker kan i allmänhet förvaras i kylskåpet i minst en vecka eller två innan betning, men för de" snabbaste "picklesna använder produkter som är så färska som möjligt, säger van der Steur.

"Ömtåliga frukter som bär och stenfrukt kommer också att vara den bästa marmeladen när den används vid topp" bara mogen "friskhet", tillägger hon. "Om du inte är redo att göra konserver omedelbart kan du förbereda och macera frukt med det socker och syra som receptet kräver, och förvara det lufttätt i kylen i upp till en vecka innan du gör sylt."

När du konserverar för första gången, vad rekommenderar du att börja med - sylt, sås eller pickles?

"Medan pickles och tomatsås är lika enkla att göra, tenderar vi att tänka på sylt som den ultimata gatewayupplevelsen", säger van der Steur.”Hemlagad fruktkonserver är vackra, söta, roliga att tillaga och så mycket bättre än sylt i butik. Många foodcrafters börjar sina resor till självförsörjning i köket med sin första sats sylt.” Hemlagad sylt gör också en utmärkt, ekonomisk gåva som nästan alla på din lista kommer att älska.

Vilka är de största missuppfattningarna som folk har om konservering?

"Rädsla för botulismförgiftning från en felaktig konserverad produkt är vanligt problem bland institutstudenter", säger van der Steur. “Lyckligtvis kan bakterien som orsakar botulism, Clostridium botulinum, inte växa när den är i kontakt med sura ingredienser som har ett pH på 4,6 eller lägre. Det bästa sättet att kontrollera C. botulinum är att använda ingredienser med hög syrahalt (5 procent ättika eller starkare) när man konserverar grönsaker; konservering av syror med hög syra (eller tillsats av extracid, som citronsaft, till frukt med lägre syra); och använda tillräckligt med socker i sylt och tillräckligt höga saltkoncentrationer i pickles för att hämma bakterietillväxt.” Nyckeln till att göra säkra och läckra konserver handlar om att följa en solid process, så van der Steur uppmanar människor att alltid referera till välkända recept från böcker och butiker som du litar på.

En annan ihållande missuppfattning är att konservering och syltillverkning är ett bra sätt att rädda gamla produkter. Men som med allt kommer dina pickles och konserver bara att vara lika läckra som ingredienserna du använder för att göra dem. "Inte bara kan äldre produkter ha smaker och texturer som kommer att påverka slutprodukten, men naturliga pektinnivåer i frukt faller när frukten åldras, vilket kan leda till en lösare sats när man gör sylt", säger van der Steur. "Använd de högkvalitativa produkterna du kan hitta i bästa färskhet för bästa resultat."

Några andra viktiga punkter om processen som människor borde veta innan de börjar?

"De grundläggande formlerna för konservering av pickles eller konserver förändras inte mycket från recept till recept - det som gör att dessa föremål skiljer sig från andra i sitt slag är hur olika ingredienser kombineras", säger van der Steur.”Detta gör både pickles och bevarar en bra mall för experiment. Hitta pålitligt grundrecept och använd det som utgångspunkt för att leka med smaker. Vi har redan nämnt några av fördelarna med små satser; en annan är det låga engagemanget. Se bara till att du tar bra anteckningar så att du kan replikera dina framgångar i framtiden!”

Nu när van der Steur har svarat på några av våra mest pressande konserveringsfrågor är det dags att prata om processen. Nedan är den grundläggande konserveringsmetoden från The New Homemade Kitchen, som är bra att referera till på din betnings- och konserveringsresa. Bli bekant med dessa instruktioner och använd dem tillsammans med betrodda konserveringsrecept.

1. Förbered konserveringsutrustningen

Kontrollera burkar och lock för flisor eller frakturer på hårfästet och kassera eventuella skadade bitar. Tvätta burkar, lock och skruvband i varmt tvålvatten eller springa genom diskmaskinen. Håll burkarna varma i låg ugn (200 grader F [95 grader Celsius]) tills de är klara att användas. Torka locken och skruvbanden, lägg åt sidan tills de är klara att fylla burken.

Välj konserveringspanna avsedd för hushållskonservering eller djup lagerpanna som är tillräckligt stor för att helt kunna sänka ner burken med flera tum. Placera konserveringsställ eller trådkylningsställ i botten av krukan eller använd vridband för att länka extrjarskruvband för att bilda nagel som är tillräckligt bred för att täcka botten av krukan.

Fyll konservkrukan tre fjärdedelar full av vatten och tillsätt stänk av vit vinäger för att förhindra mineralavlagring på utsidan av burkarna. Täck med locket och koka vattnet och låt sedan kraftigt sjuda tills det är klart.

2. Förbered produkten

Fyll burkarna med den beredda produkten. Använd headspace-mätverktyg eller linjal för att mäta headspace (utrymmet mellan produktens ovansida och burkens kant) enligt receptinstruktionerna. Om det inte finns tillräckligt med produkt för att fylla burken helt, förvara den i kylen. Bearbeta inte halvfylld burk.

Släpp luftbubblor genom att köra träspett eller ätpinne runt burken på insidan. Torka av kantarna och yttertrådarna på burkarna med en ren, fuktig kökshandduk för att ta bort partiklar som kan störa den rena tätningen och förhindra att socker som finns kvar i trådarna blir mögligt när det förvaras.

Placera locken ovanpå burkarna, skruva sedan fast metallbanden, men dra inte åt för hårt. Metallskruvbandets enda uppgift är att hålla locket på plats medan burken bearbetas i vattenbadet. För att säkerställa korrekt tätning, dra först fast bandet ordentligt och lossa sedan bandet något med cirka 6 mm.

Använd burklyftaren för att sänka ner burkarna i burkbadet och tillsätt mer kokande vatten om det behövs för att täcka burken med 2,5 cm. Sätt tillbaka locket och sätt tillbaka konserveringsbadet till full, rullande koka innan du börjar spåra bearbetningstiden enligt receptet. Observera att säkra bearbetningstider kan variera beroende på storleken på burken som används. Burkstorlekar är inte utbytbara om inte annat anges i receptet.

Stäng av värmen efter bearbetning. Vänta i 5 minuter innan du tar bort burkarna från badet. Använd burklyftaren för att överföra burken till en handdukfodrad yta (för att förhindra att heta glasburkar spricker vid kontakt med kall bänkskiva) och låt dem vila ostörda i 8 till 12 timmar utan att luta eller vända burken.

Testa varje burks tätning genom att trycka ner på mitten av locket. Knappen ska vara konkav och inte dyka upp och ner med ett hörbart klick. Du kan också ta bort skruvbandet och lyfta försiktigt upp burken genom att bara hålla i locket, som inte ska lyftas bort.

Om vissa burkar inte är förseglade ordentligt, bearbeta enligt samma instruktioner inom 24 timmar. Felaktigt tillslutna burkar kan också helt enkelt förvaras i kylskåpet och konsumeras inom en månad.

Märk burkar och förvara utan deras ringar för att förhindra möjlig mögeltillväxt på burktrådar eller rostning av metallskruvband. De kommer att förvaras i upp till 1 år när de förvaras på en sval, torr, mörk plats.