En Nybörjarhandbok För Hur Man Gör Bröd

2024 Författare: Francis Oldridge | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 20:43

Med de flesta av våra favoritrestauranger stängda för COVID-19-pandemin har hemlagad matlagning och bakning verkligen tagit fart de senaste månaderna. Att göra bröd - särskilt surdeg - växer långsamt ut som karantänens måste-prova hobby. Medan bakning hjälper människor att känna sig produktiva och åstadkomna, är det också känt att minska stress och ångest. Den tröstiga känslan av svampig, smidbar deghög i dina händer, den meditativa knådning och rullning, den primala doften av jäst och mjöl, tillfredsställelsen att skapa något med dina egna händer, den oslagbara doften av nybakat bröd som fyller din hem … det här är bara några av anledningarna till att baka bröd uppmuntrar mindfulness och har arbetat sig in i hjärtan hos miljontals nya bagare runt om i landet och världen.

Men även om bakning av bröd är en övergripande enkel process - med de flesta grundläggande recept som kräver en handfull ingredienser som de flesta skulle ha till hands eller lätt kan få - kan det fortfarande vara en skrämmande uppgift för vissa människor på grund av alla variabler för att hantera levande sak (ja, jäst lever!) som reagerar, svarar och växer precis framför dina ögon. Brödvärlden är enorm: Det finns så många olika sätt att experimentera. För dem som älskar att prova nya saker och se vad som händer är det härligt, jäst äventyr, särskilt för surdegsfanatiker som ständigt justerar förhållanden, ingredienser, temperaturer och tekniker. För andra kan det vara lite skrämmande. Men eftersom surdeg verkar vara de flesta människors bröd att välja baka just nu, trodde vi att vi skulle ge det och ville hitta nybörjarvänlig återgivning till att börja med.

Relaterade guider

• Bästa brödmaskiner
• Bästa köksredskap

För att vägleda oss, vände vi oss till Maurizio Leo. Leo driver den prisbelönta bakbloggen The Perfect Loaf, där han delar sina favoritrecept för hur man gör naturligt surt bröd och bakverk samt massor av hjälpsam information och tips för både nybörjare och erfarna bagare. Hans blogg har två gånger utsetts till toppmatbloggen av Saveur, och hans populära Instagram-konto - som bara kan beskrivas som "brödporr" på grund av hur estetiskt tilltalande hans skapelser är - har över 150 000 följare.

Idag delar han sitt recept för nybörjare-surdeg, och hur man gör en egen surdegsstarter.

"För nya bagare kan surdeg vara skrämmande, men det behöver inte vara", säger Leo på sin blogg. "Med få grundläggande grunder bakar du skorpiga och hälsosamma bröd i kort ordning."

Det finns dock få viktiga verktyg du bör få tag på först: digital matskala och nederländsk ugn eller kombokokare. Många brödrecept föredrar att använda gram, så matskalan är oumbärlig om du vill börja baka. Den holländska ugnen eller spisen hjälper till att ge surdeg de perfekta höjningarna, formen och skorpan som vi älskar så mycket. köketermometer kommer också att vara till hjälp. För att se Leo rekommenderade lista över verktyg, se här.

Sourdough Starter

(Av Maurizio Leo från den prisbelönta bakbloggen The Perfect Loaf)

Ingredienser / material:

• Fullkornsrågmjöl
• Vatten
• Glasburkar
• Digital köksvåg

Innan du gör surdeg, måste du göra surdegsstarter. Även om det kan låta komplicerat är förrättaren i huvudsak en blandning av mjöl och vatten som hålls i en miljö som gör att den kan jäsa naturligt. Leo erbjuder en otroligt grundlig guide om hur man gör surdegsstarter här, men grunderna listas nedan. Det här är flera dagars process, men Leo försäkrar oss om att den kärlek du lägger i din förrätt är väl värt det kommer bakningstid.

Metod:

• Dag 1: Blanda 100 gram fullkornsrågmjöl och 125 gram varmt vatten (helst runt 80 grader F) med hjälp av skalan för att väga (och justera för själva burken). Rör om tills allt är helt kombinerat och alla "torra bitar är införlivade." Täck lätt med toppen (men stäng inte hela vägen) och håll burken på en varm plats (80 till 85 grader F) som är ute av direkt solljus i 24 timmar.
• Dag 2: I en separat burk, tillsätt 75 gram av den fermenterade förrätten tillsammans med 50 gram rågmjöl, 50 gram allmjöl och 115 gram vatten (försök att se till att vattnet har samma temperatur som du använde i första omgången). Blanda allt tillsammans, täck lätt med toppen och låt vila på samma plats i 24 timmar. Kasta originalblandningen och rengör burken.
• Dag 3: I en ny burk, tillsätt 75 gram startblandning, 50 gram rågmjöl, 50 gram allmjöl och 115 gram (varmt) vatten. Kombinera, lägg till lock och placera det på en varm plats i ytterligare 24 timmar. Släng resten av dag 2-blandningen.
• Dag 4: Upprepa samma process som dag 3, men låt bara vila i 12 timmar. Vid 12-timmarsmarkeringen, upprepa samma process (75 gram fermenterad blandning och samma mått på mjöl och vatten), kombinera, täck och låt sitta över natten.
• Dag 5 och 6: Fortsätt samma process som dag 4, med 12-timmars rotationer för att kombinera samma del av blandningen med samma ingredienser. Jäsning kommer definitivt att hända nu.
• Dag 7: Kasta alla utom 50 gram av blandningen och tillsätt 50 gram rågmjöl, 50 gram allmänt mjöl och 100 gram vatten. Blanda, täck och låt vila i 12 timmar. Upprepa morgoninstruktionerna efter 12 timmar och låt vila över natten.
• Framåt: Om allt har gått bra kommer höjden på din starter naturligt och förutsägbart att stiga och falla på egen hand. Det betyder att det är klart att användas till bröd!

För att underhålla din starter, fortsätt att mata den med Leo rekommenderade underhållsrutin.

Nybörjars surdegsbröd

Ingredienser för deg

• 748 gram brödmjöl *
• 110 gram fullkornsmjöl *
• 49 gram mörkt rågmjöl *
• 691 gram vatten
• 18 gram fin sesalt
• 184 gram mogen, 100% återfuktningsnivå (detta görs från förrätten, instruktionerna nedan)

* Leo rekommenderar Bob's Red Mill Flour eller King Arthur Flour

Metod

1. Antingen kvällen innan eller på morgonen av bakning, använd förrätten för att göra levain (eller surdeg) bygga, vilket ger smak och gör att degen kan höjas. Kombinera 37 gram vardera av mogen surdegsstarter, fullkornsmjöl och brödmjöl och 74 gram rumstemperaturvatten. Låt stå i fem till sex timmar i varmt utrymme (cirka 75 grader F). (Obs: Dessa mjölmätningar är separata från mjölmätningarna som nämns ovan i avsnittet "Deg").
2. Kombinera noga mjölmängderna som anges i ovanstående "deg" -mått och allt utom 50 gram vatten i skålen med händerna. Täck över och förvara någonstans varm i en timme.
3. Tillsätt levain, salt och kvarvarande vatten i degblandningen och kombinera ordentligt för hand. Överför till en robust skål eller badkar för jäsning i bulk, vilket tar cirka fyra timmar.
4. Under bulkjäsning, sträck och vik degen tre gånger med halvtimmesintervall. Så här beskriver Leo hur veckarna ska gå:”Varje uppsättning består av fyra veck, en på norr-, söder-, öst- och västsidan. Fukta dina händer med lite vatten för att förhindra att det fastnar och lyft sedan upp ena sidan (norr) av degen med två händer. Sträck degen upp tillräckligt högt så att du kan fälla den helt över till andra sidan av degen i skålen. Vrid skålen 180 grader och gör den andra sidan (söder). Avsluta de andra två sidorna (öst och väst) för att slutföra uppsättningen. Låt degen vila 30 minuter, täckt, mellan uppsättningarna.” Efter den sista sträckningen, låt degen vila resten av den fyra timmars jäsningstiden.
5. På en lättmjölkad arbetsyta tappar du ut degen och delar upp den i två halvor. Vrid varje deg i cirkel med dina händer (och bänkkniv om du har en) medan du drar den mot dig. Detta formar degen i rundad cirkel. Upprepa den andra halvan av degen och låt sedan vila i 25 minuter.
6. Forma varje deg runt så:”Vänd runt så att den mjölade toppen nu är nere på den mjölade arbetsytan. Mjöl dina händer lätt och ta tag i botten av rundan och sträck den lätt nedåt mot din kropp och sedan upp och över cirka 2/3 vägen till toppen. Ta tag i degens vänstra och högra sida och sträck dem bort från varandra, vik ena sidan mot den andra och upprepa med den andra sidan. Ta sedan tag i toppen av cirkeln och sträck dig bort från din kropp och vik ner till botten av vilande deg. Nu har du ett tätt paket som liknar bokstaven. Slutligen, vänd eller rulla ner degen så att sömmarna är i botten och använd två händer för att koppa den övre delen av rundan och dra degen försiktigt mot kroppen. Vinklarna på dina händer kommer försiktigt att trycka ner degens botten på bänken, vilket skapar spänning och bildar hud på degens topp när du drar.”
7. Placera degen i sömsidan uppåt i en handduksfodrad skål som är dammad med vitt rismjöl. Försegla inuti plastpåsen och låt den ligga på disken i 20 minuter. Placera sedan i kylen över natten eller i 16 timmar.
8. Förvärm din nederländska ugn eller kombikokare på morgonen i ugnen vid 450 grader F i 1 timme.
9. Ta en av bröden ur kylen och ta ut den från påsen. Klipp perkamentpapper som passar över skålen; placera över degen och lägg sedan platt köksredskap som pizzaskal eller smal skärbräda ovanpå papperet. Vänd försiktigt över det så att degen faller rent ur skålen på pergamentpapperet.
10. Använd poängkniv (eller ett annat skarpt redskap om du inte har en), skär "poäng" (linjer) i degen. Leo gör sitt i boxliknande formation.
11. Dra ut din holländska ugn eller kombikokare från ugnen och försiktigt över degen i den, tillsammans med pergamentpapper. Degen ska vara inbäddad i papperet, med papperet under och längs sidorna av degen. Sätt tillbaka toppen på spisen / nederländska ugnen, lägg tillbaka i ugnen och baka i 20 minuter. Ta bort den övre delen / locket på den nederländska ugnen / spisen vid 20 minuter och baka utan lock i ytterligare 30 minuter. När det är klart bör ditt bröd läsa en inre temperatur på 208 grader F.
12. Ta försiktigt bort limpa, lägg den på kylhyllan och upprepa processen för den andra limpan. Vänta ungefär en timme för att skära brödet så att det kan stelna helt.
13. Njut av!

Du kan kolla in The Perfect Loaf-bloggen för fler recept och självstudier, och för att baka inspiration, följ Leo på Instagram.